前言：看一千遍理论，不如自己动手做一遍很多人之所以做不出一个好的高汤的重要原因就是，光看不练，到处看网络的水文，而分不清文章的含金量，所以像这样的人会被一系列的网络教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感觉越复杂，其实我想说的是，任何汤类的制作其实都非常简单，一个好的汤头的制作最核心的技术就是，尽量还原食材本身的香味，然后根据自己的要求适量添加一些辅助的食材，所以你只需要记住这个关键点，你就可以制作出各种各样美味的汤 。
问题解析：牛骨高汤如何汤清回甘牛骨高汤如何清澈
高汤的制作有很多种，但是万变不离其宗，高汤以状态的划分可以分为两种，一种是清汤，一种是浓汤，以味道来划分同样可以分为两种，一种是鲜美度较高的汤，一种是香醇度较高的汤 。
上述高汤种类的划分其实是对应的制作方法的不同而已，而清汤的制作关键就是要用小火煨制，浓汤的制作就需要用大火熬制 。也就是小火出清汤，大火出浓汤，这就是清汤的制作要点 。
【牛骨高汤如何回甘】特别提示：什么是清汤，清汤就是汤的清澈度么，汤的清澈度高不浑浊就是真正的清汤么，答案是否定的 。很多人熬制出来的汤虽然很清澈，但却并不是真正的清汤，真正的清汤其实要满足两个特点，一个就是汤的清澈度高，另一个就是汤的鲜美度高 。很多人为了追求汤的清澈，所以将熬汤的食材的比例进行错误的调整，将棒骨的添加量减少，水的量增加，因为熬汤食材的减少，所以汤也会很清澈，但是这样的汤却不鲜美，所以并不是真正的清汤 。
牛骨高汤如何回甘
正常熬制的牛骨高汤其实并不会有回甘的味道，汤中的回甘大多指的是汤的回味中带有淡淡的甘甜，而在中国有一个地区的牛肉面的制作用的就是这种带有回甘的牛骨高汤的汤头，那就是中国台湾省的牛肉面的高汤的制作 。
台湾省的牛肉面所用的汤头是典型的带有回甘的汤头的代表 。台湾省的牛肉面属于红烧牛肉面的一种，而其用的汤头有两种，一种是用牛肉熬制的汤，一种是用牛棒骨熬制的汤，为了增加汤中的甘甜，所以在制作高汤的时候都会添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起进行熬制 。
总结：牛骨高汤要想汤清且回甘，要满足两个条件，一个是用小火长时间煨汤，另一个是熬汤的食材需要加入一些果蔬 。
汤清且回甘的牛骨汤，切记放入这些配料很多人在熬制高汤的时候有个错误的理解，那就是高汤的制作需要放入很多的香辛料，调料，例如一些具有去异增香的香料和料酒，就是这样的错误理解，才会导致很多人熬制不出好的高汤 。
香料的使用
高汤的熬制，在大多数正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因为有些人选择的食材不够新鲜，以及食材没有处理好，所以在熬制高汤的过程中如果有明显的异味的话，那么就需要放一些具有去异味作用的香料，从而保证汤的味道 。如果在熬制的高汤没有存在异味的情况下，放了很多的香辛料，那么这锅汤就会出现怪味，因为汤的香味会被一些香料的气味所压住，反而影响了汤的鲜美度 。
料酒的使用
很多人看了很多的高汤的熬制教程，很多的教程都在熬制高汤的时候用料酒去除异味，但是很多人不知道的一件事，高汤的用途 。一般用于卤菜卤水的高汤的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐饮店所需要用到高汤的菜的制作等等 。类似这样的餐饮店所需要的高汤一般都会加入些料酒去异味，而这些餐饮店的高汤其实都是辅助的食材 。
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