而那些以高汤为主的餐饮店，是不会用料酒去异味的，例如面馆，各种汤馆等等，因为料酒会影响汤的香醇鲜美度，而且放了料酒的高汤不易保存 。
汤清且回甘的牛骨高汤做法食材准备：
新鲜的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗几段，生姜适量，大葱适量，洋葱半个，苹果一个，胡萝卜两根，玉米半个
提示：熬制牛骨高汤最好选用牛棒骨，其它部位的骨头不适合熬汤，因为骨汤的鲜香味道的主要来源就是棒骨中的骨髓 。
食材前期处理
牛棒骨：牛棒骨分割成小断，然后放入凉水中浸泡数小时，期间不断换水，目的就是去除棒骨中的血水，因为血水是高汤中异味的主要来源 。然后洗净备用 。
果蔬处理：整个的生姜拍裂，大葱整个放，洋葱去皮，苹果去皮，甘蔗去皮，胡萝卜洗净，将所有果蔬放入纱布包起来留着别用 。
高汤熬制过程：
1，将准备好的牛骨，冷水下入锅中，大火烧开，打去血沫子
2，搅动锅底后，转中小火熬汤，等锅再次开后，继续打血沫子
3，直到汤中无明显血沫子，转小火煨制
4，此时下入准备好的果蔬，小火熬制4个小时左右
5，小火熬制的汤面最好是似开非开的状态，4小时过后关火，捞出装有果蔬的料包即可 。
总结：高汤的熬制过程中的血沫子会一直出现，而血沫子的量会越来越少，期间勤搅动锅底可以有效的翻出大量的血沫子，因为很多人只是简单的打捞漂浮在汤面的血沫子，而没有搅动锅底，所以熬出的高汤才会有异味 。
综上所述汤清且回甘的牛骨高汤的做法其实非常简单，只需要简单的食材就可以制作出来，只需要做好食材的泡水处理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不仅会影响汤的味道，还会影响汤的清澈度，类似这样的高汤制作时不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，记住高汤如果时用来喝的，切记不要加料酒，高汤如果时用于辅助制作其它菜肴可以适当的加些料酒 。
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