——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法 _蒜蓉

蒜蓉到底怎样处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人们美誉为植物抗生素，具有保健杀菌的功效，为天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作为调料品在我们日常烹饪中运用非常广泛，尤其是与鲜美的海鲜搭配堪称完美，既突出了海鲜最原始的特质——鲜，又将蒜蓉的香发挥到了极致，如蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉蒸虾等等。蒜蓉虽香若处理不当，不仅香味锐减，而且伴随蒜臭辣味颇重，造成多数人想吃又不敢吃的尴尬局面。

——蒜蓉的香味取决于制作方式蒜蓉的制作方式主要分为两种，一种是无佐料的单一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一种是增加了其它香料作为辅材而制作的蒜蓉，具有以蒜香为主的复合香气。第二种辅材的添加方式也有两种：一是蒜泥入油炸之前，放入辅助香料先炸，让它们留香渗入到油中；二是炸好的蒜泥后调加入调料调味。

由此看来，蒜蓉的香，也许不止一种香味，关键是要看是用什么方法制作，作为调味品的蒜蓉，我个人更倾向于上述第二种制作方法，所以在制作蒜蓉时，我通常会增加洋葱、大葱、香菜、八角、桂皮等香料，让蒜蓉香气馥郁，更加富于层次感，从而达到锦上添花的效果。当然，根据不同食材的特性，蒜蓉的辅材也会随之调整。
——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法大蒜为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。蒜瓣除含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、粗纤维、灰分等物质外，还含有大量的挥发油，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物，油中主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化学成分。蒜瓣浓烈的刺激性味道均为这些化合物产生，其中既有我们喜爱的香味，又有我们讨厌的臭辣味，为矛盾的一体。
【——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法】

那么是否有办法将它们分离呢？既然是矛盾的一体，很难分割，“一损俱损一荣俱荣”这个道理相信大家都明白，若是将蒜臭辣味消除，蒜香也会变淡，而且蒜蓉整体的杀毒养生的作用也随之降低。所以，最好的办法是添加其它香料来辅助蒜蓉最大限度保留其香味，压制它的臭辣味，从而达到预期的制高点。
食材大蒜头10个
配料洋葱半个，大葱白半根，香菜3根，香葱5根，花椒少许，食盐2克，生姜1小块，八角2个，桂皮1块，生抽2勺，鸡精少许，白糖少许，香油适量。
第一步：准备一个无油无水的干净瓶子，将蒜头掰开成一瓣瓣，洗净，用刀拍扁除去外皮，沥干表面水分，然后将其切成米粒大小的蒜末，装入碗中备用；