原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星

蒜蓉既要保留蒜香味,又要去除臭辣味 。其实并不难,只要注意3个小细节即可!

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星【原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星】食材用料:大蒜300克、大豆油300克(只能多,不能少)、食用盐5克、味精3克(商业做法都要放的,在家做可不选) 。
制作过程:
1、大蒜剥皮,切片剁成蒜末 。
2、饭店的做法是,一般是先把蒜末清洗一遍,沥干再炸 。在家里做不推荐此法,虽说清洗过后容易炸不粘锅,但是损失了部分蒜香味 。
建议的做法是,把油烧热到六成热,也即是八成热,如果不好判断,可以放入一丁点蒜末下油锅,看到很快漂浮起来,并冒着泡泡表示油温可以了 。
3、蒜末下锅,转成中小火,一边搅拌避免粘连锅底 。一斤蒜末的量,需要炸4分钟左右 。由于每家炉灶火候差异,还是建议看蒜末的色泽为标准,当颜色变成浅黄时,即可关火 。注意不能等到蒜末变成金黄色,否则会发苦 。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀,完成 。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


小结:
●大蒜和油的比例是1:1,油的用量宁多勿少,否则不能完全没过蒜末,难炸和未能将蒜香味激发出来 。
●油就用大豆色拉油就行,普通的食用油也可以 。但不建议油先用姜葱炼香,看似能提高香味,实则会盖过蒜味的风头 。
●大蒜先切片再剁碎,能避免蒜汁的流失,从而最大程度保住蒜香味 。但非得用手工刀剁,若是炸得份量多,几斤、数十斤以上,用搅拌机更方便 。需要注意的是,切记不可搅成蒜泥了,这种炸不了的 。
●油炸的火候要偏小,慢慢让蒜的香味浸泡释放出来,融入到油中,也能避免将蒜末炸糊了 。
●油炸期间要频繁搅动,没经过清洗蒜末易粘锅 。
●蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火 。
●最后调味方面,若非是商用的,根据自己的口味放调味即可 。
金银蒜蓉酱做法——蒜香指数5颗星食材用料:大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克(可不选),海鲜酱20克 。
制作过程:
大蒜同样剁碎,不过需要预留30%生蒜末不要炸,等剩下的7成蒜末炸好之后,再倒入混合均匀,如此一来蒜香味更加浓郁 。
油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同,等炸完之后,加入30%的生蒜,和调味料拌匀即可 。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


花甲专业蓉蓉酱配方:大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克 。
在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎,增加香辣味 。调料方面不用加盐,因为用生抽代替了,加上蚝油是咸鲜的 。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


烤茄子蒜蓉酱配方:大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克 。

原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星


与原味蒜蓉酱的做法相同,但加的调味料不同 。
佘小厨(完)

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