面团粘手是面发好的明显特征吗 _泡打粉

面发的时间很长、不粘手，不能判断面团是否发酵好了，因为面团是否发好，不仅仅是以时间和是否粘手作为标准的。

想要判断面团是否发好了，还得看你具体使用什么发酵粉，还有影响面团发酵的一些因素：
我们日常做包子、馒头或者面包等，都需要发面，发面需要用到发酵粉，做出来的面食才会松软好吃，发酵粉的种类很多，如老面、酵母、小苏打、明矾、泡打粉等，其中，老面和酵母是属于比较健康的生物发酵剂，日常生活中用得比较多，其次，泡打粉也会用到，但都会用无铝泡打粉。
发面是制作发面食品中最关键的一个环节，发面是否成功，很大程度上决定了发面食品能否制作成功，那么如何判断面团是否发好了呢？

一、首先，我们要明白，面团是否发好了，不能仅仅以时间来判断。
虽然发面需要一定的时间，但是，时间并不是判断面团是否发好的标准，因为发面受到很多因素的影响，其中最重要的3个因素就是温度、湿度和时间：
（1）温度
温度不仅指面团和面时所用液体（牛奶或者水等）的温度，这个温度不能太高，保持在30度到35度之间比较好，可以加快发面速度，此外，还有发面时所处的环境温度，环境温度在30度左右，发面速度会非常快，如果温度太高，酵母失去了活性，面就发不起来了，而如果环境温度太低，酵母活性也比较低，发面的速度也会很慢。

所以，温度对面团的发酵影响很大，如果温度很低，如把面团放于冰箱冷藏，即使发酵一个晚上，面也有可能没有发起来。
（2）湿度
湿度指的是面团本身的湿度和外部环境的湿度，面团本身的湿度是指和面时除了加面粉和酵母等发酵剂，还需要加水或者牛奶、果汁、蔬菜汁等液体和成面团，酵母才会起作用，而且面团揉好之后，如果能够处于一定的湿度和温度中，发酵速度会更快。

面团本身的湿度是最重要的，外部环境一定的湿度可以起到加快发酵的作用，但是不不是必要条件，如冬季气温低时，可以把面团隔水放在装温水的锅中盖盖发酵，这样水蒸气可以加快面团的发面速度。
（3）时间
时间对于发面来说是非常重要的，一般，如果湿度和温度都得到了保证，酵母也没有质量问题，在30分钟到1个小时之间，面团就可以发好，如果用老面，时间略长，但是如果面团所处的温度很低，时间就不一定了，可能需要好几个小时。
所以，问题中所说，发面的时间很长，面算发好了吗？这个还真不能判断。
【面团粘手是面发好的明显特征吗】二、那么要如何判断面是否发好了呢？
（1）用老面或者酵母发酵
这两种是用得比较多的，老面就是上一次发面时剩下的一块面团，这块面团融化在水中，再用来和面，就无需酵母粉，面团也可以发酵，而酵母我们用得比较多的就是干酵母粉，用这两种来发面，判断标准还挺类似的，就放一起来说：
正常情况下，老面和酵母用的比例多，发酵速度就越快，老面一般用面粉20~30%的比例，酵母用面粉1%的比例，虽然用的比例多，发面越快，但酵母也不是越多越好（老面除外）。