腊八蒜经过近一个月时间泡制,蒜瓣从洁白颜色变成翡翠般的绿色,不明所以的人还以为蒜瓣变质呢,其实这是蒜瓣在醋的作用下,完成了发酵过程的标志,蒜瓣经过醋的长时间浸染,变得更加温和,原有的刺人的辛辣味大大减少,增添了香脆口感,无论是作为吃饺子还是面食的佐料,都是不错的选择 。腊八蒜含有一种叫硫化丙烯的辣素,有关数据表明:其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用 。
——腊八蒜的制作方法——食材大蒜球500克
配料米醋500ml,冰糖15克,食盐少许
制作步骤
① 立冬后,天气转凉,选择完好的紫皮大蒜球,剥去外衣,将破损和有疤痕的颗粒挑选出来,然后用温水浸泡15分钟,浸泡后蒜瓣皮更容易脱落,剥去外皮,冲洗干净,沥干表面水分;
② 准备玻璃瓶,将其洗干净,放置通风处沥干里面的水分,因里层水分短时间不易干透,故要提前2天做准备;
【——腊八蒜的制作方法——】③ 将去皮的蒜瓣装入玻璃瓶中,然后加入冰糖或白糖、食盐,再倒入米醋,米醋要没过蒜瓣,与蒜瓣的比例为1∶1,用无油无水的干净筷子稍微搅拌一下;
④ 将保鲜袋折叠四层套在瓶口上,盖紧盖子密封好,把其它的都交给时间,经过一段时间的酝酿、发酵,蒜籽开始慢慢变绿,大约半个月后,远远地望去,颗颗都演变成翡翠绿宝石了,入口微辣清脆带有一丝甜和蒜香 。
——技术总结之小雅的碎碎念念——⑴ 腊八蒜并非一定要在腊八节这一天制作,过去一般是立冬后开始制作,而现代生活因为有了冰箱这个保鲜降温神器,腊八蒜制作,变得更为简单,只要保持温差,白天放置高温处,夜间放入冰箱冷藏,照样可以发酵变绿,并且大大缩短泡制时间,所以说现在的腊八蒜可以不受季节限制,一年四季都可以制作 。
⑵ 给蒜籽剥皮的时候,注意指甲不要将蒜瓣划破,破损的蒜瓣容易发黑变质 。另外也以不加盐,冰糖的摄入量亦可根据个人的喜好增减 。喜辣的可以适当加一点小米酸辣椒 。
⑶ 除了增加腊八蒜的温差可以缩短腌制时间,还有另外两个加快腊八蒜发酵成熟的法子,一个是在沥干蒜瓣的表面水分后,将蒜瓣的底端切除,让醋更容易涉入到蒜瓣深层,从而达到快速反应、快速发酵转绿的目的 。另一个是将米醋和冰糖放入锅中煮沸至冰糖完全融化,冷却后再倒入蒜瓣中 。
该成果从“腊八蒜”中首次发现了3种全新的活性肽,对于“活性肽”这个名词可能小伙伴们还比较陌生,有必要解释一下:“活性肽”被称为动植物体内的“化学信使”,主要调节机体生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程 。除此外,陈教授他们研究发现了“腊八蒜”中还隐含了另外三种新型活性肽 。
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