经历过70、80年代的人记忆里应该都听到过卖酱油的吆喝声 ， 小贩用自行车推着后座左右各一个桶 ， 走街串巷卖酱油 ， 一毛钱一提 ， 那时候只有酱油 。
首先大家要明白生抽、老抽、味极鲜宽泛的讲都属于酱油系列的 ， 而酱油根据现代的工艺分为：酿造酱油和配制酱油 。酿造酱油：是以大豆或黑豆、小麦为主要原料 ， 人工接入种曲 ， 经天然露晒发酵而成的 。
配制酱油：在酿造酱油的基础上加入焦糖、谷氨酸钠、增味剂等特殊工艺制成的浓色酱油 。
我们一般意义上讲的生抽基本上是酿造酱油的范畴 ， 老抽和味极鲜都是配制酱油 ， 这两者工艺上讲没有好坏的区别 ， 只是我们在烹饪上他们的功能不一样 。
功能选择生抽一般用来调味 ， 我们在做菜的时候用的最多的也是生抽了 。
老抽主要是用来调色 ， 比如做红烧肉等红烧类的菜品时多用老抽上色使菜品更好看 。
【如何选择一瓶好的酱油】味极鲜多用来生食类的菜品蘸碟使用 ， 当然做菜的时候使用味道会更好 。
如何选择一瓶好的酱油氨基酸态氮的含量是对酱油分级的最重要指标 ， 一般氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级 ， ≥0.4克/100毫升为三级 ， 两者之间为一级或二级 ， 这些信息大家在选购的时候可以从商品标签上获得 。
标签 ， 从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆 ， 是小麦还是麸皮 。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油 。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油 ， 还是采用低盐固态发酵的速酿酱油 。
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