酱油选生抽好还是老抽好 _云知道

酱油选生抽好，还是老抽好？这两种我都会在家里备着，它俩的作用不同，老抽较咸，用于提色；生抽则用于提鲜。
一般烧红烧类的菜，我会用上老抽；有的炒菜需要用酱油的鲜味，但成品颜色又不能深，我会用生抽。

至于品牌，在超市里挑常用的品牌就行。说到牌子，也是挺耐人寻味的，我们小的时候用的就是自己本地的品牌，也挺好用的。
但不知什么时候起，用的都是电视广告植入我们大脑的那几个牌子，本地的反而不肯买了。这个我也说不上什么原因，也不知是不是因为工艺和广告做得好的缘故。
其实酱油早在三千多年前，我们的祖先就会酿造了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。

将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油了。
酱油含17种氨基酸、各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，还有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。
氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸的衍生物，使菜肴增加了鲜美的味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应，产生一种诱人的香气。

在生活中，应如何选购优质的酱油呢？这里有几个挑选酱油的小技巧：
第1招——看
看原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。
【酱油选生抽好还是老抽好】看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。
看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。
看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。
看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。但酱油绝不是颜色越深越好。

第2招——摇
摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油则含有大量的沉淀物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。
另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第3招——闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
优质的酱油在口中品尝时，是味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。
建议题主最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。