~糖醋排骨制作之小技巧~ _排骨

糖醋排骨一般选用新鲜猪仔排为原料，加入糖、醋、盐等调料经过小火焖煮收汁，成品色泽红亮、酸甜爽口、肉质鲜嫩，吃起来还有些嚼劲。这样的成品我觉得才引人食欲好吃，那怎么样才能达到上面的这几种效果呢，依我的经验我觉得要想好吃，得抓住以下几个关键点：
1.色泽红亮：传统的糖醋排骨是用的糖色，现在很多人在制作时加入自制糖醋汁，口味更复合。加糖色需要注意的是，糖色不要炒的太老，糖醋排骨有个慢炖过程，经过长期间的慢炖和收汁，糖色炒不好红亮容易成品发黑。自制糖醋汁就比较好把握了，一般加入番茄酱之类的调味品，颜色掌控简单多了。

2.酸甜爽口：传统做法一般加入镇江香醋调酸味，嫩糖色和白砂糖调甜味。自制糖醋汁可以加入白醋、蜂蜜，有些还会加入大红浙醋来增酸增色。但不管哪种调味料也都需要根据自己当地口味酌情添加。
3.肉质细嫩：糖醋排骨也叫糖醋小排，从字面上看，原材料要选用小仔排，只有这部分排骨做出的才细嫩。
4.吃起来有嚼劲：这嚼劲指的是刚开始入口时的口感，这是排骨经过油炸后的效果，但是油炸到什么程度才能有这效果呢，一般我会将排骨投入到六七成油温中，炸三四十秒左右，至表面结壳微黄即可。

~糖醋排骨酒店传统版~【~糖醋排骨制作之小技巧~】原材料和调料：
猪仔排，镇江香醋，玉米淀粉，鸡蛋，冰糖，生抽。
开始烹调：
第一步：排骨预处理.买来猪仔排五斤，剁成四厘米见方的块，放入清水中泡约两小时去血水，沥干水分待用。

第二步：排骨腌制.沥干水分的排骨放入盆中，加入盐十五克搅拌入底味，再打入鸡蛋两个，淀粉大约一百克，抓拌均匀上层浆。
第三步：炸排骨.净锅倒入色拉油四千克，烧至大约六成热，逐一下入排骨，开大火，炸至表面结壳颜色微黄时，捞出控油。
第四步：炒糖色.刷净锅，加入一勺色拉油润锅，倒出留底油，放入一百克冰糖炒糖色，小火炒至锅底糖液泛黄沫时迅速倒入一勺开水，略微开锅倒出备用。
第五步：正式制作.重新刷净锅，放入色拉油一百克，下入姜片大约一百克小火煸香，倒入炸好的排骨翻炒两下，烹入香醋二百五十克，倒入糖色炒匀，再加入开水没过排骨，调入冰糖四百克，生抽三百克搅匀，用大火烧开。
开锅后撇去浮沫，盖上锅盖，改成小火，烧二十五分钟左右，打开盖子倒入香醋二百克，继续烧约十五分钟，开盖开大火收汁，至汤汁浓稠，颜色红亮，出锅装盘即可走菜。