油炒糖色的技巧 _云知道

——炒糖色返沙怎么补救？
炒糖色返沙有两个原因，一种是因为火太小了，糖的温度达不到，就会再次凝固，呈现出来就是变成了白色的好像砂糖一样的粉末状，这就是返沙。还有一种情况也会很容易出现返沙，就是炒糖色得时候水分完全炒干了，这时候就更容易出现返沙。
【油炒糖色的技巧】如果要补救，我个人觉得是没办法补救了，返沙之后的糖也不能浪费，还可以当作调料来用。

炒糖色，返沙和拔丝1，三者的相同之处都是可以用水或者油来充当介质，在加热之后，根据不同的温度和熬煮的时间来达到不一样的状态，也就是炒糖色，返沙和拔丝。
2，三者的不同之处用很多糖加水或者油，在锅里翻炒，翻炒的时候，水份蒸发完了之后，火小了糖就不能一直维持在融化的状态，就会重新变成固体颗粒状，也就是返沙。在平时的做法中，糖炒山楂就是这样的原理。如果火的大小刚刚好，熬出来的糖稀就是拔丝，比如拔丝红薯。如果火比较大，糖稀融化了，过了拔丝的状态之后就会变得有苦味，这时候如果加点水，就变成了糖色，比如炒红烧肉的时候就一定要炒糖色的。

3，炒糖色
炒糖色的方法有三种，一种是油和糖在一起炒，还有一种是水和糖在一起炒，最后一种是水油混合在一起加糖炒。一般是采用第一种方法把糖和油按照一定的比例，放在锅里炒，炒到糖化了之后炒制菜色。我比较喜欢油炒糖色的方法，炒出来的颜色鲜亮，炒制的过程中也不会出现危险。水炒糖色的时候颜色会比油炒的方法更淡一些，水和油混合炒的时候，因为加了水又加了油，所以特别容易溅油，很不安全，所以油炒糖色比较好。

4，判断油炒糖色完成的方法
炒糖色炒好的时候，锅里的糖已经完全融化，水分减少，但还有少量的水分，锅里的糖呈现深红色，并且一直有很多泡泡，泡泡由小变大就差不多熬好了。
5，为什么炒糖色
炒糖色是利用糖和油或者水在一起炒制或者熬煮之后，变成了淡黄色，炒出来的菜颜色鲜亮好看，还带着一点淡淡的甜味，这种利用食材本身的特点做出来的菜，味道更纯正也更好吃，有些肉类的制作过程中用炒糖色上色，也利用糖的味道来解腻，比如红烧肉。所以很多人都喜欢利用炒糖色的方法来炒菜，而不是直接加酱油或者老抽，加了酱油或者老抽的菜味道偏咸，跟糖炒出来的味道是有区别的。可以根据自己的口味和菜肴的特点来决定是不是要炒糖色。
接下来我来具体说说要怎么炒糖色，我主要以油炒糖色的方法来说。
油炒糖色食材：冰糖，橄榄油。
辅料：开水。
做法：
1，锅烧热，放入跟炒菜用的量差不多的橄榄油，放入冰糖大概30颗。
2，转小火，用铲子或者勺子不停的搅动。
3，从锅底顺着周围慢慢搅拌，冰糖慢慢融化，变成黄色的液体。
4，继续搅拌，黄色液体开始冒泡，这时候的泡泡比较小，颜色慢慢变深。
5，泡泡变大，颜色变深红色，迅速加入一碗开水。
6，搅拌至所有糖都融化在水里，盛出备用。

油炒糖色的技巧：①用冰糖，白砂糖，绵白糖炒制糖色都是可以的，冰糖炒出来的糖色颜色更深，更亮。其他两种糖炒出来颜色会偏枣红色，没那么深，如果做不同的菜，对糖色的要求也是不一样的，所以做什么菜炒什么样的糖色就可以，不一定是非得固定一种糖才能炒糖色。需要强调的一点的是，无论用的是什么糖，都必须保证足够干燥，足够纯正，这样炒出来的糖色才好看，好吃，混合了其他东西的糖炒出来可能就是苦的。