“不提倡用酵母蒸馒头”的说法是怎么产生的呢 _蒸馒头

这次的题目还是蛮有意思的，馒头是我们的传统主食之一，在以前的北方地区更是占据了餐桌上的主要位置。那个时候家里的馒头都是用“老面肥（老面酵头）”发面制作的，而现在大多都是使用酵母发酵制作的，这次我们就来分析一下这个馒头的问题，帮大家彻底解决这一系列疑惑。

本期问题：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见，因为这个说法本身是与客观事实相违背的。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立，那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端，但事实并非如此，甚至可以说正好相反。
对比各种发面做馒头的方式，酵母是其中最优质的选择。可以说相对于老面、泡打粉来说，酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择，不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此，只有在风味上跟老面相比可能有所逊色，但风味、口味这种事情也是因人而异的，下面我们就一一进行分析。
【“不提倡用酵母蒸馒头”的说法是怎么产生的呢】

㈠用酵母蒸馒头更好控制发面进度酵母和老面的相同点：不管是酵母馒头还是老面馒头，它们的原理都是一样的，就是通过微生物在面团中增殖，产生气体来让面团膨胀起来的，
酵母和老面的相同点：酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌，少有其他杂菌，所以酵母发面的状况可以预期、更好控制。而老面当中的菌群比较复杂，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等，菌群种类和含量都很难控制，这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同，在可操作性、发面进度的控制力上来说，酵母肯定是完胜的。

㈡老面馒头未必就比酵母“纯天然” 很多朋友觉得老面馒头好，可能是因为觉得它是老做法，所以认为“天然无添加”，可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂，那就是其中使用了碱面的缘故。
“碱面”也就是食用碱，在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候，碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质。可事实上碱面就是碳酸钠，化学式Na2CO3，它就是一个标准的化学物质，虽然很早就进入厨房，被人们应用到面食制作当中去，但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系，本身也没有正面的营养价值。

㈢酵母馒头的营养更好酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大，但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头，而并非是老面馒头，主要原因同样是跟发酵原理有关。
酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的，这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外，也会带来一起额外的营养物质，比如B族维生素。按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别，但是它们多少都会带来这些营养物质的，两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味，而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的。碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质，所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者”，营养保留的更全面一点。