为什么有人不提倡用酵母蒸馒头 _馒头

作为祖籍山东的北方人，我家里一直以馒头为主食。我妈妈蒸馒头可是一流高手，她蒸的的馒头又大又暄软，而且细密多孔，我跟着她学了那么久，也没有得到她蒸馒头的精髓。

我妈妈说蒸馒头有这么几个诀窍:
面要发到两倍大，而且不能过火，发的过大馒头也蒸不好。蒸馒头的火候也很重要，要大火蒸，中火焖。因为她用的是农村柴火灶，自然要比我家里的煤气灶蒸的好。酵母的投放量要精准，多了酵母的味道太重不好吃，少了发酵太慢，而且容易发不起来。

我家里在没有酵母以前都是用老面发酵馒头，自从有了方便快捷的酵母，家里发面再也不用老面了!而且也省事了很多。
为什么有人不提倡用酵母蒸馒头?一、习惯的原因
很多老人认为酵母发面的馒头没有老面的香，因为缺了那么一股酸碱综合的香味。我觉得这不过是一个习惯问题。酵母蒸的馒头有个缺点就是凉后容易变硬，而且香味不是那么突出，而有些人认为酵母是添加剂，所以会出现这种情况，因此从心里抵制酵母发面的馒头。

二、酵母的作用
酵母是一种可食用的真菌，他作为食物可以说跟我们生活中很多的食物息息相关。比如:啤酒中就有酵母的加入，酸奶也离不开酵母的参与，还有各种需要蓬松面团的食物。酵母是通过食用食物中的糖分，然后释放出二氧化碳使面团蓬松起来。因为现在的酵母菌都是提纯的，不像老面里有杂菌会使面团发酸需要加碱综合酸味，因此酵母相对于老面来说要比老面好上很多。毕竟加碱会破坏食物中的维生素。酵母菌在28°左右最活跃，超过54°就会失去活性，因此蒸熟的馒头里酵母菌已经没有了活性，也就是起到辅助发酵的作用。

【为什么有人不提倡用酵母蒸馒头】三、用酵母发酵面团蒸馒头如何使馒头更加好吃
酵母特别喜欢吃糖，因此用酵母发面时可以按酵母跟糖为1:1的比例来加点白糖，这样蒸出来的馒头会带甜味，并且可以去除酵母的异味为了使蒸好的馒头不至于干硬，可以在面团发酵好按压排气的时候加点猪大油，这样可以锁住面团中的水分不流失，而且馒头会更加的润滑。给我的感觉酵母要比老面蒸馒头好很多，只要掌握好酵母和面粉的比例1:100，那么蒸出来的馒头是特别美味的。不提倡用酵母蒸馒头的，那是没有了解酵母的属性。