香辛料如何搭配能让食材回味留香 _生活百科

【香辛料如何搭配能让食材回味留香】做厨师那么多年，还未曾见过哪种香辛料能达到满嘴留香的效果，可以跟大家明确的说，草本香辛料没有哪一种可以达到满嘴留香。草本香辛料讲究的是搭配重组，通过熬制的方式让香味复合重组，以掩盖肉类的腥膻味，以此达到去腥增香的效果。如果要说哪种香料能让人满嘴留香，那只有食品添加剂、食用香精能做得到。

1、为什么说没有哪种草本香辛料能达到满嘴留香的效果？常用到的卤水香辛料多达五十多种，各自的香味、针对的食材、用量等等都不相同，但可以确定的是，单一味的草本香辛料无法克制食材的腥膻味，香料讲究搭配与重组，才能将香料发挥最大化，以此达到去腥增香的效果。

香辛料品种众多，从厨师的角度上看，一般分为两种：芳香型香辛料和苦香型性香辛料。
芳香型香料最大的特点是自带芳香，味甘甜，用于卤香味食材比较多，用量也比较大。
苦香型香料最大特点是去除食材的异味，综合香味等等，一般用量较少。

常见的芳香性香辛料有：八角、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、檀香、紫苏、薄荷、百里香、香茅草、甘松、迷迭香、鼠尾草等等，芳香性香辛料个头较小，易出味，含杂质少，香气发挥快，用量较大。常见的苦香型香辛料有：山奈、草果、陈皮、白芷、砂仁等，苦香型香辛料去膻、去腥、去异味效果较好，因味道自带少许苦味，卤水中的用量不能过大。

香辛料以组合的形式将香味发挥到最大，以此形成去腥增香的效果，能让食材回香，但并不存在满嘴留香等说法。
2、香辛料如何搭配能让食材回味留香？所有的香辛料对于卤制食材来说都是辅料，辅料的作用是突显主料的香味，换句话说就是香料味道不能盖过食材，且突出食材的本味，起到去腥增香的效果。
主料食材的不同搭配的香料也不同（除了像五香粉这类香辛料外），卤制不同食材肉类，需要到的香料组合都不同，主要分为畜禽类的卤制，细分化即使牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉的卤制。

（以下是畜禽类主要香辛料的搭配）牛肉：搭配丁香、五加皮、毕波、香叶、干草、砂仁。
猪肉：搭配山奈、丁香、花椒、草果。
羊肉：孜然、南姜、草果、白扣。
鸡肉：白芷、良姜、白扣、桂皮。
鸭肉：白芷、丁香、桂皮、白扣。
除了这几样主要辅料外，干辣椒、花椒、八角、罗汉果等通用性香料，按照个人口味适量放入即可。
结语：草本香辛料的组合只能达到让肉类食材去腥增香、回香等效果，并不能达到满嘴留香的境界，芳香性香料当中，最好用的莫过于五香粉，即八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香炒香磨粉而成，适用于多种肉类食材，达到去腥增香等效果，配方简单，也最好用。