为什么炸鱼块要裹面糊 _云知道

—— 炸鱼块的做法 ——准备材料：草鱼1条，鸡蛋2个，面粉、面粉、胡椒粉、辣椒粉、料酒、姜末、油盐适量。
制作过程：
第一步：把洗干净的草鱼切成块放在盆中，加入适量的食盐、料酒、姜末、胡椒粉和辣椒粉，用手抓拌均匀，腌制30分钟。
在清洗鱼的时候注意要将鱼腮、鱼鳞和鱼腹上的黑膜清理干净，去除黑膜后加料酒可以有效去除鱼的腥味。

第二步：碗中打入两个鸡蛋，用筷子打散，再倒入适量的淀粉和面粉，用筷子充分搅拌均匀，调成面糊状，将腌制好的鱼块夹进面糊中搅拌，让鱼块均匀地裹上一层面糊。
淀粉和面粉的比例是1：1，如果面糊过稀，可以再增加淀粉和面粉的分量，如果面糊过于稠，可以加入少许的清水或食用油，调到能挂在筷子上即可。

第三步：锅中加油，大火烧至六成热，用筷子将鱼块夹到锅中，将鱼块炸至微黄时捞出，待鱼块放凉后，将油温升高，再将鱼块放进油中复炸10秒左右，炸至金黄时即可出锅。
这一步要注意的是，第一次入锅炸鱼块时要一块一块把鱼块放进油锅里，防止鱼块间互相粘连，炸至定型时才可以用勺子翻拌，让鱼块受热均匀。

这样一道外酥里嫩的炸鱼块就完成了，趁热蘸上番茄酱、孜然粉或辣椒粉吃，真是太美味了，喜欢就赶快试试吧，下面我就炸鱼块过程中产生的疑问作一下解答。
——炸鱼中常见的问题解答——为什么炸鱼块前要先腌制？
腌制是为了让鱼块去腥入味，如果在炸鱼块前不进行腌制的话，炸出来后就很难再调味了，所以要在炸鱼块前进行腌制。
为什么炸鱼块要裹面糊？
如果将鱼块直接放在锅中油炸，鱼块很容易被炸黑产生苦味，而且肉质变干变老，口感不够嫩滑，裹上面糊后，油温将面糊油炸，再透过面糊将鱼肉焗熟，这样炸出来的鱼块才外酥里嫩。
炸鱼时为什么要放鸡蛋？
因为鸡蛋固有的黏性可以锁住鱼块的水分，防止鱼块中的水分流失，起到保护膜的作用，鸡蛋液也能很好地将淀粉和面粉调和在一起，防止炸鱼块时脱糊，而且鸡蛋液经过油炸后，味道很香，起到增香的作用。
炸鱼时为什么要重复炸一遍？
第一次下锅炸鱼时，将鱼炸至微黄、定型后捞出放凉，将油温升高再重复炸一遍，鱼肉充分熟透，而且外皮更加酥脆，达到外酥里嫩的效果。

—— 总结 ——【为什么炸鱼块要裹面糊】炸鱼块的主要步骤为腌制—挂糊—油炸，步骤简单，腌制时间稍长一点，鱼块才更好入味。本次的面糊属于混合糊，适合酥炸，如果是分开制糊，因为鸡蛋液能起到锁水和防止水分流失的作用，让鱼块的肉质鲜嫩，而面粉能让鱼块口感爽脆，所以要先沾鸡蛋液再沾面粉下锅炸。炸鱼分为两次炸，第一次定型微黄即可捞出，第二遍复炸时要注意控制时间，一般10秒左右，鱼块变成金黄时即可捞出，在炸的过程中注意翻拌，让鱼块受热均匀。