一茄子为什么会变色 _烹饪技巧

本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。

【一茄子为什么会变色】一茄子为什么会变色？
茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。
这个过程是稍微有点复杂的，大致的原理就是：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。
觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。

二如果延缓、阻止茄子变色？
前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。
特点：效果十分明显，处理完之后放置久一些也不会再变色了，只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多，而蒸制之后要挤出多余的水分，不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话，也可以微波加热到茄子块微微变软，同样可以达到目标。

⑵适当的醋加水泡：这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。
特点：清水只能隔绝氧气，并不能灭活酚氧化酶，这种法的效果更依赖于醋酸的浓度。但是如果醋酸太多的话，后续烹饪调味就会受到极大的影响，所以这个方式只是“缓兵之计”，还是要尽快进入烹饪阶段为好。⑶烹饪技巧：醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。
特点：这种做法也只能起到辅助防变色的作用，因为醋酸遇热会挥发，而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质，所以它们能起到的作用是锦上添花的。