一茄子为什么会变色( 二 ) _烹饪技巧

拓展内容：1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？
茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是“染色”更准确一些。
这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。

2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？
很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。

最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶，失去了氧化酶的帮助，茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。茄子切好之后尽快进入烹饪过程，不留给酚氧化酶使茄子变色的时间，如果不能及时烹饪的话，也可以用清水浸泡隔绝氧气，没有了氧气参与，氧化变色的进程就会停下来。在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去，酚氧化酶本身就是一种蛋白质，会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久，不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色，使得颜色变的不好看。烹饪茄子最好不要去皮，虽然茄子皮的重量很少，但是它的营养价值相对来说还挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触，导致变色加剧。烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾，这样可以提亮菜肴的色泽卖相，让茄子的颜色更漂亮。