剩菜到底能不能吃 _亚硝酸盐

剩菜到底能不能吃？勤俭节约是中华民族的传统美德，不少家庭会有打包剩饭剩菜留着下一顿的习惯，尽管时常听到剩菜中会产生亚硝酸盐这种危害身体健康的物质，不少人坚信节俭的祖辈吃剩饭菜依然健康长寿，当然，也有人会闻之色变。那么，剩饭菜到底能不能吃呢？

其实，保存得当的剩饭菜在短时间内是可以吃的，从营养和安全的观点来说，那就不建议吃。
为什么剩菜在一定时间内能吃，但最好不要吃？
剩菜在存放的过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒（300-500mg亚硝酸盐可以使人中毒，3g能使人致死［1］），1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值：是指人体每天摄入某种添加剂直至终生对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重表示）为0.2mg/kg.bw 。
有学者曾经探究过绿叶剩菜中亚硝酸盐的含量变化（见表1[2]）,结果显示，随着存放时间的增长，亚硝酸盐的含量增加，并且室温放置（20℃左右）的亚硝酸含量比冰箱放置（4-5℃）的高，室温下的蔬菜24 h后亚硝酸盐的含量是最初的7倍。虽然根据数据来看，室温下放置24h的剩菜中（假设1kg）的亚硝酸盐的含量远没有达到使人体中毒的剂量,但值得注意的是，从12h开始，若食用室温放置的剩菜1.4kg，摄入的亚硝酸含量就超过了AID值。再看，放置于冰箱6h之内的剩菜产生的亚硝酸盐含量很少，6h之后到24h亚硝酸盐的含量在急剧上升，所以建议剩菜保存在低温环境下，且时间不宜超过6h 。除了蔬菜之外，鱼、肉和豆制品这类食品中在烹饪过程中加入含有硝酸盐的调味品也会使之产生亚硝酸盐（如牛肉，见表2[3]）。

综合以上的数据，食用短时间（6h左右）保存在低温环境下的剩菜摄入的亚硝酸盐的量理论上来讲是达不到对人体有毒有害作用的，但是长期食用剩菜，亚硝酸盐可能会蓄积在人体，且它易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺，从而危害健康。
2.剩菜中除了亚硝酸盐这个潜在危害之外，还有微生物这一群体。
食物在放置过程中，丰富的营养物质容易滋生细菌、霉菌等微生物，在低温条件下这些微生物也容易生长繁殖（附肉类熟食中细菌总数变化图，见图1[4]），它们不但消耗食物本身的营养物质，还可能使食物变色变味，产生不好的风味口感。一些细菌的代谢产物是毒素，大部分可以通过加热的方式破坏，但有一部分“生命力”十分顽强，如金黄色葡萄球菌毒素，耐热，100℃加热1小时尚不能完全破坏[5]，细菌和毒素一旦随着食物进入人体便会引起食物中毒，导致呕吐腹泻等身体不适，重则危及生命。