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普通柿子可以做柿饼吗( 二 )

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做柿饼，如何挑选柿子很关键？
1、首先要选刚刚充分成熟，还没有变软，且果形端正、无纵沟、无外伤、无虫咬的柿子，其次要选那种甜度比较高、含水量偏低且无核或核很少的柿子 。
2、从形状上来说，因为晒柿饼需要削皮，因为要选果形比较端正的，这样的柿子才比较容易削皮 。另外，等柿子晒到一定程度时还要经过揉捏这个步骤，而异形的柿子很容易被捏破，除了会影响柿饼的外形，还容易招脏的东西 。
3、从大小上来说，最好是选择重量不超过100克，个头较小的柿子，因为个头比较大的柿子（如每只300克左右以上的）不太容易晒干，而且不容易出柿霜 。
如何让做好的柿饼生成柿霜？
1、把晒好的柿饼装入干净的容器中，依然是两饼相合，按一层柿皮一层柿饼这样摆放，最上面再盖上一层柿皮 。然后再包上塑料纸，扎紧容器口放在阴凉处 。如此焖上4～5天后，等柿饼开始回软时，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成 。
2、此外，柿饼出霜的多少与焖柿饼时的干湿度有很大关系，柿饼过干时则不易回软、出霜薄而少，但柿饼过湿也不易起霜，即使能起霜也很容易发霉变质 。因此，出霜时控制好柿饼的干湿度很关键，只有干湿度恰到好处的柿饼才能起霜快而多，但这个就需要一些经验了 。
晒柿子饼时为何要反复揉捏柿子？要如何捏？
因为这样重复的的做，柿霜出得越好，这一步骤至少要重复4到5次最好 。
1、般经过3～4天（或更长时间）的晾晒后，柿子果肉表面就会开始发白并结皮 。当你感觉柿子的果肉开始发软时，就可以用手轻轻揉捏了，这样能促进柿子软化、脱涩 。第一次揉捏的力度和程度都要轻，防止把柿子捏破，只需要把柿子的果肉挤伤就可以了 。
2、经过第一次揉捏后，再继续晒制一段时间，你会发现柿子表面开始出现皱纹了，此时可以进行第二次揉捏了 。这一次要加大力度，把果肉中的硬块都捏碎，包括果心里的硬块 。
3、第二次揉捏完成后过两到三天的时候，就可以进行第三次揉捏 。在第三次揉捏时要把果柄和萼盘都捏掉，还要注意把柿子核挤出来，并把柿子用双手挤压成饼状 。
4、然后把挤成饼状的柿子柿蒂对着柿蒂两个两个地叠在一起，摆放在纱窗或竹箩上继续晒制一段时间 。一直晒到柿饼开始发硬，用手不太容易捏动的程度，这说明柿饼里的含水量已经很低了，此时就可以不用再晒了，收起来准备出霜吧 。
版纳瑛子
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