⑴为什么蒸好的馒头会萎缩( 二 ) _蒸馒头

二、再来了解一下蒸馒头的三大制作步骤馒头的制作不仅用料简单，就连烹制步骤也很简单，基本上就是发酵、揉面和蒸制这三大步骤而已，这里面也有一些“大学问” ，下面我们一一详解。
1、发酵：
制作馒头的发酵源首选是酵母粉，其次是老面，但这两种东西里真正起到发酵作用的都是酵母菌，所以发酵面团的技巧也就大抵类似。
⑴温度条件：酵母菌对于温度是非常敏感的，一般来讲最适宜酵母发酵的温度大约在30到40度，温度低于0度高于47度酵母菌基本就停止增殖发酵了，当温度达到54度的时候，酵母菌就基本被灭活了。⑵发酵保湿：发酵的过程一般都是以小时为单位计算的，而且适宜发酵的环境往往又是温热的，所以给面团保湿就很重要，不然大量失水后的面团就会变干变硬，盖上保鲜膜或者湿布是最基本的操作。⑶适当揉碱：这一条是针对于老面发酵来说的，老面当中菌群比较复杂，所以在发酵过程中会产生一些额外的酸味，可以揉一点食用碱进去将其中和掉，这个步骤一般被称为“揣碱” ，揉碱的程度以刚刚好中和到面团酸味消失为准。⑷妥善保存：不管是老面还是酵母粉，如果一次性没有使用完，还想下次继续使用的话，都有比较严格的保存条件：①酵母粉是一定要密封好，尽量不接触空气，绝对不要接触到水；⑵老面的保管就比较简单了，可以放在冰箱的冷藏室里，利用较低的温度迫使其中的微生物休眠。

2、揉面：
【⑴为什么蒸好的馒头会萎缩】做馒头最累的步骤可能就是揉面了，而且要想馒头好吃，那么至少需要揉三次，每次都有目的和相应的操作方式。
第一次：揉匀
一开始的揉面其实比较简单，目的是让面粉与淋入的水充分接触、融合，所以只需要揉到没有明显干粉的简单团状就可以了，放在一边静置让面粉充分吸收水分。
第二次：揉光
等到10分钟左右，就可以将面团进行第二次揉面了，这个步骤就是最累的，需要将面团揉到不沾手、不沾面盆、表面光滑的状态。如此一来面团中的面筋才能更好的生成，酵母也借揉面的机会均匀分布到面团各处，确保发酵均匀。
第三次：排气
这是在面团发酵好了需要进行的揉面操作，为的是将面团中已经产生的气体排出去，让被拉伸到极致的面团面筋恢复弹性，这样在蒸制的时候才能存住更多气体。但需要注意的是排气之后需要进行二次饧发才能蒸，没有二次饧发再次产生少量气体的话，馒头蒸出来也不那么蓬松柔软。