⑴为什么蒸好的馒头会萎缩？
答：这种情况有些地方被称为“鬼捏馍” ， 主要表现就是一锅馒头里只有那么一两个、两三个萎缩、干瘪 。会发生这种情况的原因有很多 ， 比如：发酵不均匀、锅具内有蒸馏水集中滴下、揉面排气不均匀、室温过低时蒸好就开盖、揉面排气后没有二次饧发等等 。
⑵馒头到底是应该开水入锅还是冷水入锅蒸？
答：如果是没有经过充分发酵、二次饧发的馒头 ， 可以选择冷水下锅开始蒸 ， 这样在水温升高的过程中馒头内的微生物还有点时间继续进行发酵；但如果是已经经过三次揉面两次发酵的馒头 ， 那么就可以水开之后入锅蒸 ， 这样可以更精准的控制时间 ， 而且其中的酵母菌会被高温在极短的时间内灭活 ， 不用担心二次饧发过度的问题 。
⑴加油：食用油的加入可以让馒头更加香醇 ， 尤其加猪油的效果更是不错 ， 就好像一些西式糕点、面包一样 。不过食用油最好是在发酵完成之后再少量的加进去 ， 不然的话油脂会在淀粉和面筋等物质的界面上附着 ， 容易导致发酵失败、馒头活过于绵软 。⑵加糖：它的加入可以作为发酵微生物的营养 ， 所以也有一点加快发酵速度的作用 。但是我们平时用的很多酵母都是不耐高糖的 ， 当糖含量过高的之后它们就会被抑制、甚至是灭活 。⑶加奶粉：这是一种营养更丰富、风味更香醇的做法 ， 也可以用来处理家里临期的奶粉 ， 通过奶粉的加入可以赋予馒头一丝丝香甜 。⑷加干面粉：在揉面的过程中不断揉叠一些干面粉进去 ， 就可以得到质地致密、略微分层次的大馒头 。这种馒头一般也被叫做呛面馒头 ， 它的质地结实、比较利于储存 ， 吃了也是很耐嚼顶饿的 。
四、最后总结一下馒头要想做的好 ， “大学问”细节少不了 。虽然馒头是最简单的面食之一 ， 但要做的好吃 ， 还是有不少细节和技巧的 ， 最后稍微进行一下总结 。
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