“哪些菜不能放蚝油” _蚝油

一，传统的蚝油，到底是怎么来的
其实蚝油在很多地方，以前是没用过、也没听说过的，只是在最近几年才流行起来。传说在清乾隆年间，广东一个渔民出海打渔，有时候会打捞上来很多生蚝，他一般都是把生蚝拿来直接用清水煮着吃，有一天他在煮生蚝的时候忘记了，生蚝已经被煮得非常烂了，并且水熬干了，只剩下一点很浓稠的汤汁，后来他把这些汤汁拿到外面去卖，生意还不错，于是就开始专门制作这种调味料，这就是蚝油的起源。

二，真正的蚝油，100斤生蚝，出1斤蚝油
生蚝的传统做法，就是将鲜生蚝剥出来，放在太阳下面晾晒，最后再放入大锅里熬制，现在在广东的某些地区，老百姓还有自己熬制生蚝的。按照正常的比例来计算，100斤生蚝，最多能熬制出1斤真正的蚝油，大家可以算一下，这个蚝油的价格得有多贵。广东地区的民间自制蚝油，见下图。

三，市面上的蚝油，便宜的一瓶不到10块钱，到底是怎么做出来的？
上面说了，100斤生蚝出1斤蚝油，这个蚝油得有多贵啊，可是市面上的蚝油，很多都是不到10块钱一瓶，这是怎么回事？这就说到了本质上的问题了，便宜的蚝油，基本上都是配制出来的，里面真正的“蚝汁”的含量，其实很低。为了说明这个问题，我专门找出来一瓶很久没用的蚝油，拍了张照片，并且还做了标注，大家仔细看下。

大家看一下这个配料表，里面的主要有效成分有三种，蚝汁，酿造酱油，小麦粉，剩下的基本上都是食品添加剂。蚝汁的含量并没有标注出来，肯定很少，小麦粉，起到一个黏合的作用，这里不多说了，酿造酱油，主要是增鲜，其他的添加剂，焦糖色是上色用的，谷氨酸钠是提鲜的，剩下的几种添加剂，不是防腐就是提鲜的。
综合上面的，我们可以看到，普通的蚝油，就是酿造酱油外加一点蚝汁，还有一些增鲜的添加剂，说白了，它就是一种特殊的酿造酱油，加了一点蚝汁而已。这个不仅仅是蚝油，例如很多蒸鱼豉油、味极鲜之类的，都是属于这种情况，以酿造酱油为主，主要目的，还是利用了酱油和其他添加剂的鲜味。

四，知道了蚝油的特点，那平时该怎么用呢
这又重新回到了主题，就是问题中提到的，“哪些菜不能放蚝油？” 。从配料表里可以看出来，蚝油的配料，就是那些东西，以酿造酱油为主，主要作用就是增鲜，整体来说没有什么忌讳，大部分菜里都能放，没有这么多讲究。
但是有些菜里不是不能放，而是没必要放，什么意思呢？蚝油的作用就是增鲜，有些食材本身就很新鲜的菜品，就没必要放蚝油了，比如说清蒸鱼、白灼大虾、炖羊肉等等，这些菜品本身就很鲜，就没必要放。另外就是重口味的菜，如各种麻辣口味的菜，还有糖醋菜之类的，对鲜味要求不高，肯定也是没必要放。总之，没必要增鲜的，就不要放。
另外，大家可以看到配料表里还有小麦粉，也就是淀粉，它的作用其实就是黏合各种其他的配料，淀粉容易糊锅，所以炒菜时如果要用，最好在出锅前放，提前放就容易糊锅。还有就是焦糖色了，如果菜品对颜色要求比较高，就最好别放蚝油，容易影响菜品的色泽。除了上面说的这几种情况，其他的菜都能用到蚝油，没有太多忌讳。