酱骨头的“要点总结”①骨头最好是请肉贩帮忙斩好,他们的经验丰富、刀具专业,可以处理的比较干净利索,自己在家斩骨头有点不太方便,而且还伤刀具 。
②炒糖色的时候只能加开水,冷水会造成迸溅,可能会带来0危险或者使糖液凝结,而开水可以安全的将焦化的糖液冲开 。
③如果喜欢增加点别的风味,可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去,不太建议加豆瓣酱,那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味 。
④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外,其他步骤都用小火烹饪,尤其是香料和酱料的炒制过程 。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可,火力太大就会烧焦、发苦 。
⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了,水的总量就比较少,所以为了避免肉香被“夺走”,酱料和香料的用量并不多,可以用自家的锅做一次,根据具体情况再做调整 。
结语酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜,因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚,所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓,算是美味又省心了 。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的,这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧 。
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