酱料的配方及做法 _云知道

风味特点 “过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
现在的过桥米线由四部分组成：

酱料的配方及做法配方：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：
1、把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
【酱料的配方及做法】2、烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
3、酱料是酱香和香辣的复合型的，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。

麻油做法配方主料：花生油500克，花椒175克。
做法：锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油倒入调料罐即成。
特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
花椒油附方：花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。
油泼辣子材料：辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵
做法：
1、浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2、熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。
3、把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。
一碗米线的制作：原料：排骨600g，鲜鸡1只，鲜鸭1只，云腿200g，老姜100g，盐20g，酵母鲜回味粉100g
配料：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐5g，白胡椒粉3g
制作流程：
1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水焯水去血沫，捞出冲洗干净；
2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入所有材料5倍的水，大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上；
3、调入盐和回味粉，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。（鸡鸭不够肥也可另外添加鸡油或鸭油热封）
4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
6、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可食用。
1、底汤中使用的回味粉不属于食品添加剂，鸡肉和鸭肉中的谷氨酸和盐反应可产生味精成分，因此过桥米线可不需使用鸡精、味精。
2、传统做法要保持底汤鲜味和厚实，原料只能加4倍的水，酵母鲜回味粉含有大量可溶性的呈鲜味的氨基酸、多肽、核苷酸，不仅增鲜、去腥，而且可以添加原料5倍的水量，成本上更经济。