肉的腌制的方法和作用 _云知道

一段话讲清酱卤和传统卤水的区别酱肉其实就是卤肉制作的一种衍生做法，其做法流程工序和卤肉是一样的，只不过是在调料和香料的使用上略有差异。酱肉和卤肉两者相对比，酱肉更偏向于肉和酱香味的融合的香味，香料味较清，而卤肉则是突出肉香味，然后结合着香料的料香味。
两者的制作流程工序一样，香料配方也一样，但是香料的整体用量则有变化。
【肉的腌制的方法和作用】传统的卤菜中含有三种卤水分别是：白卤，红卤，黄卤水，经过人们的慢慢改良创新衍生出了辣卤和酱卤，传统的卤菜店品类最多的就是红，白，黄三种卤水，而辣卤和酱卤两种卤水经营的较少，但是近些年来也有很多熟食店专门经营这两种卤水中的一种，以此为特色，受到了很多人的喜爱和认可，像是现在又新兴的现捞模式的卤菜店，实际上就是辣卤模式的进一步改良创新的结果。

详解：酱肉的制作方法流程步骤操作流程概述：肉类食材的处理——香料的处理——酱料的炒制——酱汤的调制——肉类食材的酱制——酱肉的泡制
第一步：肉类食材的处理
类食材的处理根据不同的肉类食材主要可以分为两种处理方式：
1.牛肉类食材：牛肉先经过泡水处理，然后在进行腌制，焯水处理
2.猪肉类食材: 猪肉先经过泡水处理，简单的腌制，焯水处理

泡水处理的方法和作用
泡水处理就是将肉类食材放入清水中浸泡3个小时左右，目的就是为了去除肉中的血水，因为血水中含有大量异味。
肉的腌制的方法和作用
牛肉类食材主要用生抽，酱油，盐，胡椒粉，葱姜等腌制即可，主要作用就是进一步去异味，同时让较为厚重的肉块更容易入味。猪肉类食材可用盐和花椒腌制，搭配葱姜水腌制，其作用也是入味和去异味。所有腌制所用食材，适量即可。

焯水处理的方法和作用
进一步去除肉类食材中的异味，主要就是去除血水的环节。
总结：酱肉的酱汤中，因为会用到各种酱料，所以酱汤的粘稠度较高，若肉类食材中的血水没有去除干净，那么卤制的时候，酱汤中就会出现大量血沫子，就会和酱汤混在一起很难打捞，这样的酱汤卤水就很难保存，容易变质，而且会影响卤水的味道，所以酱肉的整个制作过程中，最重要的就是将肉中的血水尽量去除干净。

第二步：香料的处理和配比
八角15克，桂皮15克，小茴香10克，香叶，花椒，草果各10克，陈皮8克，甘草5克，当归5克，白扣5克，砂仁5克，丁香1克，良姜8克
所有香料用温水浸泡30分钟，然后控干水分，留着备用即可。
第三步：酱料的炒制和配比
黄豆酱250克，黄豆酱油300克，400克大豆油
起锅烧油至4成热时，下入黄豆酱炒出酱香味后，下入些葱姜干辣椒，然后加入上面的香料炒出香味，关火即可。
第四步：酱汤调制和配比
高汤做法：清水15斤，猪棒骨4斤，老母鸡半只，所有食材放入清水中泡出血水后，放入水中大火熬制高汤浓白即是底汤。
酱汤调制：10斤高汤中加入炒好的酱料，大火烧开，加上盐，冰糖，鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料味道即可关火。