为什么白酒很辣?这都没搞懂( 二 ) _白酒

醛类物质的产生，主要是因为酿酒的过程中的操作不当，比如说是原料的用量过大，减少其中的某一重要环节，生成了大量的糠醛；还有就是发酵速度的不平衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵的不正常，造成酒精发酵不彻底，便产生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。

其三：怎么样才能降低白酒的辛辣味道？
长时间的存放
刚生产出来的新酒，由于醛类物质比较多，造成口感比较辛辣，如果把新酒储存在陶罐中，由于陶罐本身的透气性比较好，能够挥发掉酒中的杂质气体，随之而来的，乙醛的含量也就没有当初那么高了，口感上就会得到很大的改善。
勾调
传统上认为白酒是由酸，甜，辣等几种味道复合而成，如果勾调得体的话，是不会突出辣味的，通过使用不同年份的调味酒和新酒之间相互勾调，使得酒体的味道而掩盖酒体的辛辣感。不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度也是不同的。
白酒,为什么会是辣的？
酒成分中存在一种名为乙醛的醛类物质，这是由于在酿酒过程中工序操作不当造成的，就比如说用作辅料的谷壳用量太大，而且并未进行清蒸酒拿去用以生产，因此在酿造过程中，这其中的缩戊糖受热后生成大量的糠醛，这就会让酒产生糠皮味、燥辣味。
或则发酵的温度过高，整个生产条件不好，引起糖化不足，感染杂菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，因此使得辣味在白酒中增加。
如果发酵速度不平衡，前面很猛，酵母就会因快而过早衰老死亡引起发酵异常，发酵过程不彻底，那么自然酒的辣味也会增加。

扩展资料：
白酒的种类
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
根据制作原理不同，白酒分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。
“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。
【为什么白酒很辣?这都没搞懂】参考资料来源：百度百科—白酒