柿子是我国的主要果树之一，柿果味甜，营养丰富，即可生食，又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒 。但柿子刚采收后，由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质，尤其是涩柿品种，人们在食用时，会感到很强的涩味，所以必须经过脱涩处理 。
脱涩，就是将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸，这种变化旨在鞣酸细胞内进行，并非将鞣酸除去或减少 。
柿子脱涩原理，大致分为两种：一种是直接作用，即用乙醇、石灰石和食盐等物质，直接渗入果肉中，与其中的鞣酸发生沉淀，使可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣，达到脱涩的目的；另一种时候间接作用，将果实置于水货二氧化碳、乙烯等气体中，在无氧条件下，使果肉细胞分子间进行内呼吸，分解果实内的糖分，放出二氧化碳，产生乙醇，乙醇再转化为乙醛，乙醛又与可溶性鞣酸转结合，变为不可溶性的树脂装物质，使果实失去涩味 。有的脱涩方法建有以上两种原理 。
常用的脱涩方法有以下几种：
1 温水脱涩法
先将新鲜柿果装入清洁缸内（忌用铁器），再注入40～50℃的温水，水量以淹没柿果为宜，加盖密封 。为了保持水温，可在缸下烧温火，或在四周用厚草帘、旧棉被包严 。水温降低时，也可随时加入50℃的温水，调节度 。一般经16~24小时，便可脱涩 。用此法脱涩的柿果肉质脆硬，颜色美观，风味好，而且此法简便易行，脱涩快，适合小商贩及家庭采用 。但也应注意用此法脱涩的柿子不能久放 。
2 冷水脱涩法
将柿果放入缸或桶内，注入凉水淹没柿果，每隔两天换水一次，经7天左右便可脱涩 。也可每50千克水中，加入柿叶1.5~2.5千克，再倒入柿果，可加快脱涩进程 。用此法脱涩的柿果脆甜，成本低，但脱涩时间较长，效果慢 。
3 石灰水脱涩法
按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例，配成石灰水 。趁水温和时，将柿子放入水中，柿果放好后轻轻搅拌，再密封缸口，经3~5天后，柿果即可脱涩 。用此法脱涩的柿果，特别脆甜，且不易腐烂，但果面有石灰迹，不易清洗，有碍美观 。
4 熏烟脱涩法
先在地上挖深、宽各1米的坑，下底比上口稍大，在坑底以上30厘米左右处，向两边挖洞，洞内放入柿子，坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火，且生烟多的燃料，点燃待坑内充满烟时，再将坑口封闭，经3~4天，即可脱涩而成烘柿 。此法可使提前采收的果实，经处理后色泽浓郁，缺点是处理的柿果有烟味 。
5 草木灰脱涩法
将柿果放在缸内，上面撒上干燥的草木灰，用量为柿果重量的5%，然后倒入40℃的温水，用塑料薄膜将水缸密封，经2~3天，即可达到脱涩的目的 。
6 混果脱涩法
将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内，一般每50千克柿果，放入其它果实2~5千克即可 。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿 。
7 碎果脱涩法
将小柿果或残果捣烂（用量标准为每50千克柿果用1.5千克碎果），放在水缸中，加适量水搅拌，然后倒入柿果，再加水至淹没柿果为宜，并轻轻搅动柿果，浸泡3~4天，即可食用 。这种方法处理的柿果，能保持柿子的原味，味美爽口，且不易腐烂 。
8 刺果脱涩法
在柿盖（萼片）周围，插入小段干燥的芝麻秆或牙签等，每个柿子插3~6根，呈圆形，几天后即可脱涩 。
9 酒精脱涩法
将柿果放在容器中，每装1层喷洒一定量75%的酒精或高度白酒（不低于60度），在18~20℃条件下，密封3~8天即可 。注意酒精用量不可过多，否则果面易变色，或稍有不适的味道 。
推荐阅读
- 切开后的柿子很涩怎么办?
- 用酒精祛除柿子的涩味，可以吗?
- 盐水泡柿子去涩方法?
- 冷水柿子脱涩方法?
- 孕妇能吃柿子吗?
- 柿子是温性还是凉性?
- 你们有身体排寒气的经验吗，是怎样的?
- 发性的食物有哪些?
- 三岁半的宝宝可以用加湿器吗?
- 什么牌子加湿器适合婴儿?