吃多少隔夜菜才会中毒或致癌
蔬菜里含有一种物质叫硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，当亚硝酸盐多到一定程度或与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物 。
而正常的蔬菜烹调后放在保鲜盒内冰箱保存，蔬菜中的亚硝酸盐虽然经过长时间的搁置含量有所升高，但这个量仍然很低，不会导致中毒，更不会致癌 。
【哪些隔夜菜不能吃?】人体在吃进0.2克以上亚硝酸盐才可能发生中毒，而做好不动的菜在冰箱保存后，经过一夜的搁置差不多从2～3毫克/千克升高到6～9毫克/千克 。
若引发中毒，恐怕需要吃将近30公斤的隔夜菜才行，你能吃得下吗？
为什么不建议吃隔夜菜
不建议吃隔夜菜，大多指的是绿叶菜和一些根茎类的蔬菜，比如小白菜、菠菜、西兰花，因为它们所含的亚硝酸盐量相对高一些 。像豆角、茄子几乎都不产生亚硝酸盐，或者即使产生量也非常小，完全不必担心 。
而需要提前做好的也不会是绿叶菜，通常都是一些需要加工时间特别长的，比如豆角，绿叶菜则是现做现吃才够美味 。
不过，不建议吃隔夜菜，并不是隔夜后亚硝酸盐含量升高的问题，更重要的是长时间的搁置会导致绿叶菜的口感变得极差，很难吃，失去了美味 。
同时绿叶蔬菜之所以呈现绿色，是因为其含有丰富的叶绿素，叶绿素比较脆弱，长时间高温或接触空气会使它氧化、变黄，活性被破坏；另外二次加热也会使蔬菜失去一些营养素 。
但从安全的角度说，加热并没有什么问题，不必有中毒或致癌的顾虑 。
怎样吃得更安全
1.勤买菜 。一次少买，因为新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低，买来后室温下储藏1～3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏，则3～5天后亚硝酸盐含量达到高峰 。也就是说尽量吃新鲜蔬菜，不要一次过多购买再进行储存，对减少菜肴中亚硝酸盐含量非常有帮助 。
2.如果一定要提前做出来，那么做好后直接放进保鲜盒，盖紧盖子放入冰箱保存，也可以避免细菌的滋生，防止菜变质，也会尽可能地减少营养流失 。
3.绿叶菜提前焯水，也可以去掉大部分亚硝酸盐，放在保鲜盒内冷藏，第二天早上做汤或焯拌就没什么问题了 。
4.维生素C是亚硝酸盐的天敌，不妨搭配一些维生素C含量高的水果来吃 。
虽说隔夜菜不会引发中毒，更不会致癌，但并不是因此就提倡吃隔夜菜，只是第二天早上不方便做又很想吃，可以在前一晚做好并放入冰箱保存 。有了剩菜，毕竟不会家家都倒掉，那么不妨在吃之前就分出一些先保存好 。
文/赵英敏（营养师）
文章内容来源：《医食参考》
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