（一）选料 。可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以 。不过要用鲜的，也就是没有存放很久的 。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋（液化的打开都是液体，是不能食用的） 还要注意的是，不要裂纹，不要沙壳，不要钢壳（外壳比较坚硬的蛋），不要散黄蛋（蛋黄膜破裂的蛋，就是经过长时间运输蛋黄散掉的，或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜 。）
（二）配料 。按照鸡蛋100枚的标准，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠、草木灰，黄泥适量 。
【变蛋制作口诀?】（三）制汤 。先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内，加水适量煮个30分钟，然后再加入食盐、茶叶煮5分钟，然后加入味精搅拌，熬制成汤 。
（四）制浆 。捞出残渣，等锅里的汤液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。然后抓8～10把草木灰加入 。最后适量加些黄泥，看浆子颜色，稍微泛黄即可 。搅拌成糊状 。
（五）将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末 。装缸密封 。
（六）判断是否成熟 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。（可以用灯光探照法来查看 。）
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