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绿豆汤怎样煮才不会变红

云知道绿豆汤

绿豆汤怎么煮才不变色？
用冷水煮绿豆汤，煮软之后是红色的汤；用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，汤是澄清而碧绿的 。如果在汤里面加入蜂蜜，汤色会变暗发乌；用铁锅来煮绿豆汤，也会发生类似的事情；在煮汤的时候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮软……
取一只不锈钢锅，加了水 。煮沸后放入绿豆，盖上锅盖 。三分钟后，用汤勺舀出里面的汤，放在白色的大碗里面 。——汤色黄绿，澄清透明 。
这就是绿豆皮煮出来的真正颜色 。这里面含有大量的多酚类物质，只要见了氧气，它们就会变色 。在锅里用沸水煮，又盖上盖子，接触不到氧气，所以暂时可以保持绿色 。这种绿色的绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热解毒作用是最强的，想清火的人可以赶紧喝掉 。
如果放五分钟，又会怎么样呢？
没有等到五分钟，汤色开始逐渐变化，渐渐地带上了橙黄色的调子 。随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展……日常煮软的绿豆汤，就是这样的颜色了 。这是因为，多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质 。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的 。
日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色，而是变成红色 。用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持 。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色 。
如果在汤里加入大量蜂蜜，汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子 。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等，使汤色变暗发乌 。这是一种正常现象，无毒无害，虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收，但因为其数量很少，所以无碍膳食营养全局 。用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，其道理也是一样 。
煮的过程中放大量糖或蜂蜜，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程 。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分，它们一方面和淀粉争夺水分，一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开 。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度 。
你煮时如果把豆豆煮开花了
那过一会一定就成红色了
这样的绿豆汤消暑解渴
豆豆还可以吃
大火煮豆豆不把豆豆煮开花的情况下自然汤就呈黄绿色
这样的绿豆汤清热解毒
但豆豆不能吃
变色原因：有些人把这类食物变色的原因归结为烹调时用了铁锅或加了锅盖，这其实并不准确 。这类会变色的食物叶绿素含量较高，所以它们呈绿色，但天然色素很不稳定，怕光、怕热、怕氧，所以长时间的烹煮、加热过度就会使食物中的叶绿素被破坏，从而改变食物的颜色 。有些人总结说，用陈年绿豆熬出来的绿豆汤就是红色的，而用新鲜绿豆就不会，这是有道理的，因为绿豆中的叶绿素会因为长期储存而损失掉
为什么煮绿豆汤会变红？
自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色
怎么煮绿豆汤才不变红？
大家也有一个经验，那就是绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色 。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊 。
怎么煮绿豆汤才能不变红呢？在我们实验室做研究的过程中，意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘： 煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的 。

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