这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关 。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化 。但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多 。
关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到ph 6就可以了 。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了 。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色 。抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤 。
颜色越红的豆汤，抗氧化能力越低 。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种b族维生素 。在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高 。煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，。
煮绿豆汤为什么会变红
因为绿豆表皮含有酚类物质，在煮的过程中其成分会与氧气发生反应，从而导致绿豆汤变色 。水质也会影响绿豆汤变色，北方中的自来水通常是偏碱性的，会破坏绿豆中的抗氧化成分，使其变红，另外使用铁锅中的铁元素会与酚类物发生反应，也会使绿豆变红 。
绿豆是豆科植物绿豆的种子，别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史 。原产地在印度、缅甸地区 。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国 。
【绿豆汤怎样煮才不会变红】种子和茎被广泛食用 。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉 。
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