审评茶叶的优劣 ， 目前仍然以感观为主 。 感观审评鉴定法 ， 是以人的视 ， 嗅 ， 触觉等感官 ， 视其外形 ， 叶底和茶汤的色泽 ， 尝其滋味 ， 嗅其香气 ， 综合提出审评意见 。
【花茶怎么分等级】红茶 ， 绿茶 ， 花茶的审评
（1） 评干茶
1、整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中 ， 双手合盘循着一定方向旋转数圈 ， 使不同形状的茶叶在盘中分出层次 。 粗大而轻飘的浮在上面 ， 细小的沉在盘底 ， 中段的茶叶比较均匀一致 。 中段茶越多 ， 表明匀度越好 。 反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大 ， 则匀度差 。
2、条索：----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质 ， 因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关 ， 也与制茶相关 ， 这都反应在茶叶的外形上 。 条索的松紧 ， 粗细 ， 扁圆 ， 轻重与鲜叶老嫩有直接关系 。 紧结而重实的质量好 ， 细而碎的质量差 。 珠茶要求细圆紧结 。 扁形茶要求扁平 ， 光滑 ， 挺直 。 如好的龙井茶 ， 外形光、扁平、直 ， 形似碗钉；好的珠茶 ， 颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐 ， 红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等 。 如果条索松散 ， 颗粒松泡 ， 叶表粗糙 ， 身骨轻飘 ， 就算不上是好茶了 。
3、嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系 。 在条件相同的情况下 ， 芽尖和白毫含量多的嫩度高 ， 品质好 。
4、色泽：----不同茶类有不同的色泽特点 。 绿茶中的炒青应呈黄绿色 ， 烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色 ， 龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐 ， 质量必定不佳 。 绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿 ， 清澈明亮；若为暗黄或混浊不清 ， 也定不是好茶 。 红茶应乌黑油润 ， 汤色红艳明亮 ， 有些上品工夫红茶 ， 其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环 ， 俗称“金圈”；若汤色时间暗淡 ， 混浊不清 ， 必是下等红茶 。 乌龙茶则以色泽青褐光润为好 。 花茶墨绿色的质量好 ， 枯黄色的质量差 。
5、净度：样茶中带有较多茶梗 ， 叶柄 ， 茶籽的 ， 质量差 。 夹有杂质 ， 如泥沙 ， 草木叶 ， 竹片的质量更差 。 正品茶不能含有杂质 ， 副茶不能含有非茶类杂质 。
6、干茶香：抓一把干茶 ， 闻其香气 ， 辩别茶香高低 ， 同时检查有无霉 ， 馊 ， 烟 ， 焦,酸味或其它异味 。 各类茶叶本身都有香味 ， 如绿茶具清香 ， 上品绿茶还有兰花香、板栗香等 ， 红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等 。 若香气低沉 ， 定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶 。 就是苦丁茶 ， 嗅起来也具有自然的香气 。 花茶则更以浓香吸引茶客 。
（2） 开汤评茶 。 茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成 。 其成分比例得当 ， 滋味就鲜醇可口 ， 同时 ， 不同的茶类 ， 滋味也不一样 ， 上等绿茶初尝有其苦涩感 ， 但回味浓醇 ， 令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味 ， 甚至涩口、麻舌 。 上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味 。 苦丁茶入口是很苦的 ， 但饮后口有回甜 。
将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中 ， 用开水冲泡五分钟 ， 将茶汤倒入另一茶碗中 ， 泡过的茶叶倒入盘中 ， 从以下四个项目鉴别质量 。
1、香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常 。
2、汤色：一般以浓厚明亮者为优 ， 暗浑淡薄者较次 。
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