“你会炒菜吗？”——这项人人或多或少都会点儿的技能 ， 很多人却未必做得正确 。 让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的 。
六大炒菜陋习你有几个 1 蔬菜先切后洗 洗菜时 ， 切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加 ， 易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。 正确的做法是先仔细清洗蔬菜 ， 并尽量将水分控干后再切 。 需要提醒的是 ， 切好的菜最好马上烹调 ， 放置时间不要超过两小时 ， 否则易导致某些营养素的氧化 。
切完菜再用水焯 蔬菜切太碎 ， 容易流失原有的菜香 ， 若再经过水焯 ， 其中的维生素和矿物质会大量损失 。 所以 ， 焯菜时应尽量让蔬菜保持完整 ， 用水量要多 。 此外 ， 焯绿叶菜的时候 ， 要加点盐和油 ， 不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素 ， 还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
做菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时 ， 很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒 ， 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。 但这种烹调方法会 导致摄入的油脂超标 ， 破坏蔬菜本身的营养 ， 同时还可能产生致癌物 。 建议大家少吃过油菜、煎炸菜 ， 烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式 。
油冒烟了才放菜 等到油锅冒烟 ， 这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。 同时 ， 蔬菜中的营 养素也被破坏了 。 正确的做法是 ， 在油尚未冒烟时 ， 把食材下锅 。 还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中 ， 当其四周冒出许多小气泡时 ， 就表示温度足 够热 ， 可以下锅了 。
炒素菜也加不少油 无论是哪种油 ， 脂肪含量都在98%以上 。 蔬菜的吸油性特别强 ， 如果用太多油炒素菜 ， 和吃荤菜没区别 ， 而且还会使菜的表面都被 一层油脂包围 ， 其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部 ， 影响了食物的味道 ， 同时这样做也不利于消化吸收 。 合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙 ， 怕糊锅可 以用平底锅炒菜 ， 保证受热均匀 。
炒菜放很多含盐调料【六大炒菜陋习你有几个】 酱油中含盐量为15%~20% ， 鸡精中含盐10% ， 豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐 ， 如果用了这些调味品 ， 就要减少用盐的量 ， 否则极易造成钠超标 。 还有人喜欢炒菜放糖 ， 然而甜味和咸味能互相抵消 ， 易导致炒菜味道变淡 ， 最终加入更多的盐 。 正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油 ， 鸡精 味精也少用 ， 可以多用葱姜蒜或花椒等调味 ， 这样炒出的菜清淡可口 ， 保留了食材本身的原汁原味 。
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