【岐山哨子面做法 岐山臊子面的家常做法】岐山风味名吃，以其做工精细，用料讲究，色香味形俱佳而久负盛名 。臊子面从做工烹调到色香味形眼观口感可以用“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九个字概括 。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味 。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色 。
配方：精面粉500g, 猪肉臊子、鸡蛋、黄花、木耳、豆腐、蒜苗各适量，植物油、精盐、醋、酱油、辣椒、味精各适量 。
正宗猪肉臊子配方及制作： 原料：五花肉1500克，线椒面（辣椒面）250克，A料（大葱段100克，姜片50克，桂皮6克，八角8个，草果4个），岐山醋500克，色拉油5千克（约耗450克） 。制作：1．五花肉冲净，切黄豆粒大小的小丁 。2．锅上火，入色拉油烧热，下入A料炸香，入五花肉丁煸出油后，下辣椒面炒3分钟，离火，再下入岐山醋（可用陈醋或香醋代替，若用香醋，用量应相对减少），放汝50克盐，小火焖30-40分钟，至肉烂浓香、汁发干时即可 。注：臊子可冷藏于冰箱，保存1个月左右 。制作制作方法：（1）将面粉放入盆内，加入水（按5：2比例）和成硬面团，揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，然后擀成薄片切条 。面条的粗细不限，一般中等粗细即可 。也可用机器压的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优 。（2）把豆腐、黄花、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成长1．5cm的菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜 。水烧开，舀部分水于另一锅中（其余水用于煮面条），加入盐、醋、酱油、辣椒、味精等作为汤，漂菜放于汤中 。（3）将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上事先放好调料的汤，然后放上臊子，拌匀食用
1.猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时 。熏干(豆腐干)切成半厘米见方的小块备用
2.油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，
3.然后放入猪肉末炒到颜色变白
3.放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色
4.放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可
5.另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出 。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可烹饪技巧
1、其实在别的地方也有类似的面，浇在上面的肉酱不叫臊子，叫“哨子、绍子、浇头、帽子”等等 。地方不同，添加的材料不同，当然味道也不同 。
2、臊子面里还可以添加木耳、黄花等材料，但是熏干最好不要省略它非常提味，也可以换成牛肉末来做，最好选用肥3，瘦7的肉末，不仅味道香煮后也不易发柴 。
3、加入高汤可以使臊子面更加香浓，实在没有加清水也可以，煮的时间可以稍稍长一些 。有的做法是将香醋加入一起煮，但是醋经过煮制后，往往香味就挥发了，吃起来酸味够了，但是怎么也不香就这个原因 。
4.放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可
5.另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出 。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可
烹饪技巧
1、其实在别的地方也有类似的面，浇在上面的肉酱不叫臊子，叫“哨子、绍子、浇头、帽子”等等 。地方不同，添加的材料不同，当然味道也不同 。
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