“无腊味，不过年”，可见腊味在老百姓心中的地位，每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味，而且南北方生活有差异，腊味也各有不同，但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味，如香肠这种腊味，在我国各地的做法都不同，以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方 。
四川麻辣香肠 1 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎 。
原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量 。
制作方法 1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 。
2、拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6-8小时，待配料入味后即可装灌 。
3、晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品 。 如烘干可减少晾晒时间 。
广式腊肠 2 原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克 。
制作方法 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠 。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉 。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住 。 把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分 。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘 。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀 。 未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止 。 如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月） 。
芜湖香肠 3 原料配料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤 。 料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 。 自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，莳萝5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陈皮5克，草果5克
制作方法 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下 。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段 。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上 。
天津粉肠 4 原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克 。
制作方法 1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎 。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅 。
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