香肠的制作方法及配方,10斤肉灌香肠配方

“无腊味,不过年”,可见腊味在老百姓心中的地位,每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味,而且南北方生活有差异,腊味也各有不同,但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味,如香肠这种腊味,在我国各地的做法都不同,以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方 。

四川麻辣香肠 1 麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎 。
原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
制作方法 1、原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块 。
2、拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6-8小时,待配料入味后即可装灌 。
3、晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品 。 如烘干可减少晾晒时间 。
广式腊肠 2 原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克 。
制作方法 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠 。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉 。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住 。 把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分 。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘 。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀 。 未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止 。 如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月) 。
芜湖香肠 3 原料配料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤 。 料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用) 。 自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克
制作方法 1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下 。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段 。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上 。
天津粉肠 4 原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克 。
制作方法 1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎 。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅 。

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