6寸戚风蛋糕成功率极高，制作分享[微笑]
戚风蛋糕组织细腻膨松，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，又可当生日蛋糕等多种装饰蛋糕的打底 。是目前最受欢迎的蛋糕之一，烘焙的基础蛋糕 。做出完美的戚风蛋糕，其实一点也不难 。掌握几个关键点 。你也能做出完美的戚风蛋糕，下面我们一起来看下是怎么制作的吧！
【模具】6寸圆型阳极活底模具，直径15cm
戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，而硬质不沾模具影响蛋糕的爬升涨高，并且模具内要求无油无水，无需垫油纸 。活底模具更易脱模 。
一、配料表：（草鸡蛋4个）
【蛋糕6寸直径多少厘米 蛋糕6寸直径多少厘米】蛋黄45-55克、蛋白84-105克，低筋面粉40克，细砂糖35克，玉米油25克，水25克、盐1克，柠檬汁1克或白醋5克
二、制作流程
准备：将所有食材过秤待用，冷藏鸡蛋蛋黄蛋白易分离，将分离好的蛋白放入冷藏备用（蛋白中切不可混入蛋黄及其它杂质）
1、蛋黄糊
油+低筋粉+水+蛋黄
先将油倒入盆中，分次少量加入过筛的面粉，用蛋抽"Z”字型搅匀（先混合油粉可有效避免面粉起疙瘩），再分次加入水、蛋黄搅拌至无颗粒且顺滑面糊 。
准备好无水无油模具，预热烤箱，上下火120度 。
2、蛋白霜
蛋白+盐+醋
取出冷藏的蛋白霜加入盐、醋电动打蛋器全程以低速打发约4分半（新手易掌控） 。白糖分三次加入（第1次出现大鱼眼泡 。第二是出现小气泡 。第三是有明显纹理） 。蛋白霜打发至湿性发泡偏干状态，提起打蛋头形成2个直立微弯小尖角即可 。
3、蛋白霜与蛋黄糊混合
取1/3蛋白霜，加入蛋黄糊，用蛋抽或刮刀翻拌均匀，从面糊中间线切入再从底部抄上来 。边翻拌边反方向转动面盆 。这里一定要注意手法，不要画圈搅拌，要成“Z”字形翻拌，以免面粉起筋影响口感 。直到看不到蛋白霜后，把全部蛋黄糊倒入蛋白霜内 。用“Z”字型翻拌手法，1分钟内快速拌匀以免消泡，最终面糊是细腻顺滑，有光泽略微粘稠状 。
4、面糊倒入模具
将面糊从20cm高处倒入模具至7-8分满，用牙签在面糊表面搅平戳掉汽泡，提起模具震动几下排出汽泡 。送入烤箱 。
5、烘烤
烤箱中下层（倒数第二层），蛋糕模具放入烤盘上烘烤（可避免直接放入烤架上，造成底部受热过高，表面易开裂
上下火120℃/40分、上下火150℃/13分 。
150℃烘烤三分钟后加盖锡纸 。出炉后瞬间震动模具，立即倒扣在晾碗架上，冷却一小时后脱模最佳 。
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6、脱模
冷却后直接可徒手脱模，用手指沿蛋糕内壁边缘往内均匀按压蛋糕，然后从模具底部一边旋转一边往上推，直到将蛋糕推出模具 。
7、成功戚风
表面不开裂，不回缩，不塌腰，底部无凹陷，上色均匀，色泽金黄 。高度与模具平行，切开内部组织气孔均匀，按压蛋糕迅速回弹，口感松软不干微甜 。
三、温馨提示：
一是：蛋白打发是否到位 。
1、蛋白打发到位：，圆形阳极戚风模具，蛋白打发至湿性发泡偏干状 。中空阳极戚风模具，打发到中性发泡
2、稳定蛋白霜：蛋黄蛋白分离后，蛋白先冷藏之后打发，糖有助于蛋白霜的稳定，配方中的量不能减（实践得来真理）
二是：合适的烘烤温度
【烘烤】原配方烤箱中下层，上下火130℃/40分钟，上下火150℃/10分钟 。蛋糕定型后方可开门，根据自家烤箱温差灵活调整 。
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