主要方法
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红烧
一、选料加工红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎 。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味 。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光 。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎 。
三、要先上色，后加水，一步到位 。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味 。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键 。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些 。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 。
四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重，以免影响色泽 。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多 。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
调色与调味，两者是不可分割的 。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。
【清蒸还是红烧是什么意思 红烧】五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。
红烧肉
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红烧是什么意思红烧，拼音： hóng shāo。
详细解释：
1、指燃烧着的火 。
唐 杨巨源 《和杜中丞西禅院看花》：“迎日似翻红烧断，临流疑映绮霞层 。”
2、一种烹调方法 。把半熟的肉、鱼之类，加酱油等作料，焖熟使成深红色 。
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