老舍 《女店员》第三幕:“这种鱼最好是红烧着吃!
红烧菜是一种做菜的方法,该方法对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等 。
红烧菜的原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎 。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味 。
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