但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素 ， 它不是龙葵素 ， 但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性 ， 它是受到了光的影响 ， 然后在原位合成的 。”
据生命时报此前报道 ， 国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众 ， 龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多 。有人吃土豆懒得削皮 ， 或没注意土豆皮变绿或发芽 ， 这样即便煮熟 ， 土豆皮中仍会存留着龙葵素 。一般而言 ， 发芽很少的土豆 ， 彻底挖去芽和芽眼周围的部分 ， 去掉发绿的部分 ， 还是可食用的 。如果土豆发绿的面积较大 ， 发芽的部位也很多 ， 就应该扔掉 。切完土豆最好在水中多泡一会 ， 烹调时倒入一些食醋 ， 都可以避免中毒 。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔 ， 孔深的土豆要当心；二是掐掐肉 ， 硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮 ， 不掉皮的土豆也比较危险 。
看来 ， 在选购土豆时 ， 发绿的土豆最好就不要购买 ， 而存放土豆的时候 ， 也一定注意要避光保存 。因为每个人的体质都不一样 ， 如遇到家里的土豆变绿 ， 实在把握不准的话 ， 还是丢掉 。（孝金波 杨思萱整理）
土豆表面发青还能吃吗土豆表面发青不能吃 。
在储藏的过程中 ， 因为时间长短或是环境问题 ， 会对土豆造成影响 ， 让其表面产生叶绿素 。进而引起发芽 ， 叶绿素的产生会激发大量的龙葵素 ， 不建议食用 。
有的土豆不但皮青 ， 连里边的肉也是青色 ， 如果食用 ， 会引起中毒 。龙葵素能使机体红细胞破坏 ， 严重时会引起脑水肿、胃肠黏膜发炎、眼结膜炎 ， 出现呕吐、腹泻、头痛、发热 ， 甚至抽搐昏迷 。一旦出现上述现象 ， 应立即到医院进行急救处理 。因此 ， 在选购土豆时 ， 不要选用发芽、表皮有绿色的土豆为好 。
马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素（Solanine） ， 食后可引起中毒 。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g ， 如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g ， 能引起中毒 。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多 。当食入0.2～0.4g龙葵素时 ， 就能发生严重中毒 。
孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类 ， 蓄积在体内就可能导致胎儿畸形 。当然 ， 人的个体差异相当大 ， 并非每个人食用了薯类都会发生异常 ， 但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好 ， 特别是不吃长期贮存、发芽的薯类 ， 这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要 。
【土豆皮有点发青还可以吃吗 土豆皮发青能吃吗】—马铃薯
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