今天我给大家带来的是多种自制臭豆腐的做法 ， 一起和我来看看吧 。
自制臭豆腐的做法
臭豆腐的由来
闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年 ， 由安徽来京赶考的王致和金榜落第 ， 闲居在会馆中 ， 欲返归故里 ， 交通不便 ， 盘缠皆无；欲在京攻读 ， 准备再次应试 ， 又距下科试期甚远 。 无奈 ， 只得在京暂谋生计 。
王致和的家庭原非富有 ， 其父在家乡开设豆腐坊 ， 王致和幼年曾学过做豆腐 ， 于是便在安徽会馆附近租赁了几间房 ， 购置了一些简单的用具 ， 每天磨上几升豆子的豆腐 ， 沿街叫卖 。 时值夏季 ， 有时卖剩下的豆腐很快发霉 ， 无法食用 ， 但又不甘心废弃 。 他苦思对策 ， 就将这些豆腐切成小块 ， 稍加晾晒 ， 寻得一口小缸 ， 用盐腌了起来 。 之后歇伏停业 ， 一心攻读 ， 渐渐地便把此事忘了 。
秋风送爽 ， 王致和又想重操旧业 ， 再做豆腐来卖 。 蓦地想起那缸腌制的豆腐 ， 赶忙打开缸盖 ， 一股臭气扑鼻而来 ， 取出一看 ， 豆腐已呈青灰色 ， 用口尝试 ， 觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 ， 虽非美味佳肴 ， 却也耐人寻味 ， 送给邻里品尝 ， 都称赞不已 。
王致和屡试不中 ， 只得弃学经商 ， 按过去试做的方法加工起臭豆腐来 。 此物价格低廉 ， 可以佐餐下饭 ， 适合收入低的劳动人食用 ， 所以渐渐打开销路 ， 生意日渐兴隆 。 后经辗转筹措 ， 在延寿街中间路西购置了一所铺面房 ， 自产自销 ， 批零兼营 。 据其购置房屋的契约所载 ， 时为康熙十七年冬 。 从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后 ， 又经多次改进 ， 逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺 ， 生产规模不断扩大 ， 质量更好 ， 名声更高 。 清朝末叶 ， 传入宫廷 。 传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它 ， 还将其列为御膳小菜 ， 但嫌其名称不雅 ， 按其青色方正的特点 ， 取名“青方” 。
臭豆腐的制作
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 ， 经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。 如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。 将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。 做臭豆腐 ， 豆腐要是特质的 ， 压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 。 （2）发酵将做好的豆腐一板一板地上架 ， 木质架子可以放十几层豆腐 ， 中间可通风 ， 抹上盐 ， 点上霉菌（菌种溶化在水中 ， 用手指蘸了弹在豆腐上） ， 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 ， 夏天屋中气温可在32度上下 ， 豆腐会长出一寸长的白毛 ， 即霉菌 。 （3）发酵后的处理将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。 然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个h ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分即可 。 （卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。 ）（4）根据不同地区的口味和特色 ， 再进行加工 。
推荐阅读
- 营养粥食谱做法大全集 美味有营养粥的做法
- 体育锻炼的几种基本方法
- 蒸菜菜谱的制作 多道美味蒸菜的做法
- 该如何做正确的体育锻炼
- 50种小咸菜的制作方法 真的超级下饭哟
- 提高羽毛球速度的方法技巧
- 亚洲,非洲,美洲的分界线是什么?
- 职业兴趣的形成,要经过哪几个阶段?
- 兔子的智商有多高?
- 猫应该怎么摸是正确的