南北特色菜的做法南北大厨拿手菜谱推荐( 二 )

豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒

原料：
鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克。

调料：
豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。

做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。

2、青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用。

3、在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用。

4、热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油。

5、锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底。

6、锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下（不要过熟），倒起。

7、净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上。

8、锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4” ，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。

豉油皇：

用料：
清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。

调料：
保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。

做法：
1、烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。

2、把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。

三味蒸鮰鱼

原料：
长江鮰鱼一条（750克左右）。

调料：
料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。

制作：
1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾抹上盐，摆在盘子两端。

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。

椒麻银鳕鱼