调料：
花生酱10克 ， 芝麻酱10克 ， 蛋黄2个 ， 吉士粉10克 ， 鹰粟粉35克 ， 盐5克 ， 色拉油30克 。
制作：
1、银鳕鱼解冻 ， 加葱、姜、料酒洗掉腥味后 ， 切成条待用 。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊 ， 然后放入银鳕鱼条抓拌均匀 。
3、锅下宽油烧至五成热 ， 下银鳕鱼条炸至金黄色 ， 捞出控油 。
4、锅留底油烧热 ， 下姜、蒜片炒香 ， 加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香 ， 倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘 。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼 ， 可以增加鱼肉的香度 ， 并且炸后外层特别脆 。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出 ， 然后再放入银鳕鱼 ， 翻炒动作要轻柔 ， 以免炒烂 。
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的美味之处 ， 在于用了一款自制的甲鱼油提味 ， 而在炒制甲鱼时 ， 除了这款甲鱼油 ， 还要再加入一些猪油 ， 原因是：猪油凝固得快 ， 能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上 。
初加工：
1、甲鱼放入容器 ， 倒入热水烫1分钟 ， 用手褪去其表面的薄膜 ， 特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方 ， 并去掉趾甲 。 烫甲鱼时需注意水温不可太高 ， 60℃—80℃最相宜 ， 泡的时间不可太长 ， 1分钟足矣 ， 不然表皮会跟肉连在一起 ， 很难剥落 。
2、将甲鱼翻身 ， 肚皮朝上 ， 它的头会自然伸出来 ， 用手卡住甲鱼的头 ， 朝着甲鱼的咽喉割下一刀 ， 把甲鱼倒拎放血 ， 待血放尽 ， 用刀沿背甲与裙边交接处剖开 ， 清除内脏 ， 特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净 ， 否则甲鱼会很腥 。
3、甲鱼斩块后 ， 一般应先汆水、过油后才能进行烹调 ， 汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净 ， 过油一是为了进一步去腥 ， 二是为了让甲鱼肉口感紧致 。 过油时应注意 ， 要高油温下锅小火浸炸 ， 待甲鱼肉颜色金黄即可捞出 。
制作：
炒锅炙净 ， 下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热 ， 下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香 ， 加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味 ， 倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克 ， 调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀 ， 待将汤汁收干 ， 沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜 。
自制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热 ， 下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干 ， 倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克 ， 小火翻炒3小时 ， 出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克 ， 关火搅匀、出香 ， 沥去渣滓 ， 留油备用
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