南北特色菜的做法南北大厨拿手菜谱推荐

今天我给大家带来的是多道南北特色菜的做法，一起和我学习做着吃吧。
南北特色菜的做法
花雕黑椒鹅三宝【南北特色菜的做法南北大厨拿手菜谱推荐】

原料：
黑棕鹅14只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。

调料：
盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。

制作：
1、将鹅洗净，砍成块，待用。

2、鹅肉和鹅肾（一开二）飞水，倒起。

3、锅下生油，爆香拍姜，溅入米酒，下二汤，用盐、味精调好味道后，再放入“2”和葱结，烧开后倒进高压锅内，上气压制15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。

4、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起待用。

5、锅下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀进二汤，用盐、味精、糖调好味道后，下入鹅肉焖至软熟入味，再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会，接着下鹅肠，勾芡，老抽调色并淋入花雕酒，拌匀即可装进烧热的煲仔内上菜。

老酒粒粒酱烧鲈鱼

原料：
鲈鱼一条（约750克），洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：
盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，老酒粒粒酱30克，干淀粉20克，花生油2000克（约耗50克），高汤500克。

制作：
1、鲈鱼宰杀洗净，两面打十字花刀，用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍上干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。

3、锅留底油，炒香洋葱丝，放在盘子中垫底。

4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁，大火烧开后下鲈鱼，小火烧5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅放在洋葱丝上。

5、锅下油烧热，下老酒粒粒酱炒至干香，出锅倒在鲈鱼上即成。

老酒粒粒酱：

原料：
豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。

调料：
盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，二锅头25克，老抽20克，花生油50克。

制作：
1、豆豉、海米、瑶柱分别切末，入净锅小火炒干，待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。