今天我给大家带来的是鲁菜的做法及配方 , 一起和我来看看吧 。
鲁菜的做法及配方
1.德州扒鸡
【鲁菜的做法及配方 10款经典鲁菜菜谱做法】德州扒鸡 , 汉族名菜之一 , 鲁菜经典 。 “德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史 , 现在许多南来北往的旅客经过德州 , 都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡” 。
主料:鸡1只(重1000克左右)
配料:口蘑、姜各5克 , 酱油150克 , 精盐25克 , 花生油1500克(约耗100克) , 五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成) , 饴糖少许 。
做法:
1、活鸡宰杀煺毛 , 除去内脏 , 清水洗净 。 将鸡的左翅自脖下刀口插入 , 使翅尖由嘴内侧伸出 , 别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上 。 再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉 , 将两爪塞入腹内 , 晾干水分 。
2、饴糖加清水50克调匀 , 均匀地抹在鸡身上 。 炒锅加油烧至八成热 , 将鸡放入炸至金黄色 , 捞出沥油 。
3、锅上旺火 , 加清水(以淹没鸡为度) , 放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油 , 烧沸后撇去浮沫 , 移微火上焖煮半小时 , 至鸡酥烂即可 。 捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎 。
特点:
色泽红润 , 鸡皮光亮 , 肉质肥嫩 , 香气扑鼻 , 味鲜美 。
Tips:
要注意选用鲜活嫩鸡 , 一般用1000~1250克左右重的鸡 , 过大过小均不适宜 。 烹制时油炸不要过老 。 加调味入锅焖烧时 , 旺火烧沸后 , 即用微火焖酥 , 这样可使鸡更加入味 , 忌用旺火急煮 。
![鲁菜的做法及配方 10款经典鲁菜菜谱做法](http://pic.yunnanlong.com/220930/1622264A3-0.jpg)
2.油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一 , 也是最好掌握的菜之一 。 此菜的特点是——甜香鲜美 , 壳酥肉嫩 , 色泽红亮 。
主料:大虾10只
配料:味精2克 , 盐5克 , 白糖50克、香油、酱油10克 , 料酒20克 , 葱段、姜片各5克 , 高汤150克 , 水淀粉、花生油50克 。
做法:
1、将大虾剪去须、爪 , 除去头部沙包和脊背砂线 , 洗净 。
2、锅上火加油烧至五成热 , 下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部 , 挤出虾脑至两面呈金黄色 , 盛出;
3、锅留底油 , 放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤 , 下入煎好的虾煮开后用小火焖熟 , 加味精炒匀 , 然后将虾出锅码盘 , 余汁收浓后淋在大虾上即成 。
特点:
大虾红亮、肉质鲜美 , 味鲜咸甜香 。
Tips:
挤虾脑时要挤虾头的上部 , 手要轻 , 保持头与身的完整 。
![鲁菜的做法及配方 10款经典鲁菜菜谱做法](http://pic.yunnanlong.com/220930/1622262P0-1.jpg)
3.九转大肠
九转大肠 , 山东济南的传统名菜 , 鲁菜经典菜肴 。
主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)
配料:绍酒10克 , 酱油25克 , 白糖100克 , 醋50克 , 精盐4克 , 香菜末1.5克 , 胡椒面 , 肉桂面 , 砂仁面少许 , 葱末蒜末各5克 , 姜末2.5克 , 熟猪油500克(实耗75克) , 花椒油15克 。
做法:
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后 , 入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟) , 分别切成3厘米长的扳“指”段 , 在沸水锅中焯过捞出 , 沥干水 。
2、 炒锅烧热 , 倒入猪油中火烧至七成热时 , 把大肠下锅炸至呈红色的捞出 。 锅内留油25克 , 放入葱、姜、蒜末炸出香味 , 烹入醋 , 加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒 , 迅速放入大肠炒和 , 移至微火上烧 , 至汤汁收紧时 , 放胡椒面、肉桂面、砂仁面 , 淋上花椒油 , 颠翻均匀 , 盛入盘内 , 撒上香菜末即成 。
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