暖暖经常看到后台会有一些关于淀粉的留言，比如：“家里没有土豆淀粉了，可以用玉米淀粉吗？”“小麦淀粉能做啥？”
其实暖暖以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的，后来天天和大厨讨教，才晓得，这中间区别居然这么大！
先说面粉，就是小麦去皮磨成的粉，咱们北方人吃的面条、包子、馒头都离不开它，而淀粉和生粉只是一种统称，区别并不大，有以下几种常见淀粉！
1、土豆淀粉
土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差 。
它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀 。
2、玉米淀粉
玉米淀粉，我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉 。
油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊，用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，这是一种不错的选择 。
玉米淀粉还可以用来腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪，也可以直接做凉粉 。
3、红薯淀粉
红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的，也可以用来做一些油炸的食物，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻 。由于粘度很难控制，很少用来勾芡 。
用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中 。比豌豆凉粉更筋道，而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌，也可热食，如常见的酸辣粉 。
【淀粉和生粉和面粉的区别 生粉和面粉的区别】4、绿豆淀粉
绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮 。
也可以用来做煎饼之类的食物，也可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽，如果暖粉想自己制作糕点，也可以用绿豆粉制做绿豆糕 。
5、小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感 。
重点是它看起来晶莹剔透，一些广式点心如：水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它，而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的 。
6、木薯淀粉
木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉 。
木薯粉在糊化以后成透明状态，口感非常有弹性，粘性非常强，像暖暖最喜欢吃的芋圆，还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等，成品Q弹爽滑 。
-总结-
介绍了这么多，暖暖最后给大家总结一下，家常菜最常用的几种烹饪方式，以及如何使用这些淀粉，这样就不会弄错啦！
①勾芡多用土豆淀粉：起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠 。勾芡一般分为薄芡和厚芡 。
做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等 。
②上浆一般用玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳 。
水煮或煎制过程中，淀粉会锁住其水分，不影响食材的颜色，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等 。
③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层 。
比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
(今完)
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