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凉拌蔬菜应少加盐多放醋

小知识

天气渐热， 凉菜也开始在餐桌上越来越常见 。 不过， 有些菜生吃就行， 有的需要焯过后再拌， 这些凉拌菜的学问， 你都知道吗？

凉拌蔬菜应少加盐多放醋


凉拌蔬菜应少加盐多放醋 西兰花焯水口感更好
天气回暖很快， 正午的天气也热了起来， 人们自然开始喜欢吃凉拌菜了 。 确实， 凉拌菜爽口， 材料丰富制作简单， 原汁原味营养损失还少， 蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸， 怎不叫人爱呢？但什么蔬菜适合生吃， 什么蔬菜需要用水焯过后才可以凉拌， 什么蔬菜不适宜凉拌呢？这可有些讲究 。
保存营养：适合生吃的凉拌菜
凉拌生菜最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜， 包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等 。 这些蔬菜含有丰富的维生素， 生吃有利于营养成分的保存 。 新鲜蔬菜凉拌， 可适当加点醋， 少放点盐 。
去除草酸：需要焯水的凉拌菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、苋菜、莴笋、茭白等， 需要焯水后再拌制， 以免草酸和钙结合成草酸钙而影响钙的吸收 。 凉拌前用开水焯一下， 可以除去其中大部分草酸 。 十字花科蔬菜如西兰花、菜花等， 这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好， 其中丰富的纤维素也更容易消化 。
注意安全：不适合凉拌的蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等最好熟吃（并不一定炒熟， 可以用蒸的方法）， 扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素， 烹煮扁豆的时间宜长不宜短， 直至熟透变色， 方可安全食用 。 豆芽宜炒熟吃， 即使凉拌， 也一定要先将它们煮熟 。
生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一， 吃生菜前一定要把菜充分浸泡， 清洗干净， 凉拌蔬菜时， 加上醋、蒜或姜末， 既能调味， 又能杀菌， 提防病从口入 。 凉拌菜应现做现吃， 不要做好后长时间放置 。
凉拌菜加些坚果美味更营养
吃饭时做一道爽口的凉菜是很多家庭的习惯， 然而也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足， 而加油又无形之中增加了脂肪的摄入量， 不利健康 。 此时， 不妨在凉菜里加些坚果， 不但可以增加香味， 还有一些你想不到的健康作用 。
首先， 坚果中不仅富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸， 还含有优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等， 这些多种营养元素的复合是单纯的油脂所无法比拟的 。 其次， 坚果中的油脂能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收， 比如维生素A、维生素D、维生素K等 。 同时， 由于坚果中富含多种油脂， 坚果凉拌菜不仅味道香， 还能增加饱腹感 。 最后， 单独吃坚果容易上火， 而将其拌入凉菜， 便不必为此担心 。
具体怎么搭配也有讲究 。 在黄瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中， 可以加点花生， 尤其适合老年人吃 。 豆苗中可以拌点核桃仁， 对经常用脑一族相当有益 。 开心果含钾多， 对调节血压至关重要， 高血压的人群不妨试试开心果拌芹菜 。
凉菜最好现做现吃
很多人拌凉菜时， 经常会多拌一些， 吃不完就放进冰箱， 但这习惯并不好 。
凉拌菜不具有杀菌的效果， 且吃过的凉菜中都会带入细菌， 长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间， 导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐， 亚硝酸盐含量急剧增加 。 众所周知， 长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险 。 同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖， 储存不当容易引起腹泻等食品安全问题 。 最后， 放了一段时间的凉拌菜， 口感和色泽也都有所下降 。

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