牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。 辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。 做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。
兰州拉面的由来-兰州拉面的做法
兰州拉面的营养价值
兰州拉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质 ， 有养心益肾、健脾厚肠的功效 ， 还有硫胺素、核黄素 ， 纤维 ， 维生素A ， 和三种氨基酸等 。
兰州拉面易于消化吸收 ， 有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效 。
兰州拉面含有丰富的碳水化合物 ， 能提供足够的能量 ， 而且在煮的过程中会吸收大量的水 ， 100克兰州拉面煮熟后会变成400克左右 ， 因此能产生较强的饱腹感 。 此外 ， 兰州拉面能够刺激人的思维活动 ， 人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品 ， 面条就是人的大脑所需要的食品 。 硬质小麦含有B族维生素 ， 它们对脑细胞有刺激作用 ， 所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择 。 而早上应该吃些蛋白含量较高的食品 ， 晚上吃面则不利于消化吸收 。
兰州拉面的由来
兰州清汤牛肉拉面 ， 原为西北地区招待高级宾客的风味食品 。 因为味美可口 ， 经济实惠 ， 不仅在兰州比比皆是 ， 而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 。 兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面” 。 年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗” ， 劝大碗牛肉面”之意 。
关于兰州牛肉拉面的来历 ， 有多种说法 。 公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的 ， 当时马保子家境贫寒 ， 为生活所迫 ， 他在家里制成了热锅牛肉面 ， 肩挑着在城里沿街叫卖 。 后来 ， 他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面 ， 其香扑鼻 ， 当时称为“热锅子面” 。
兰州拉面的饮食文化
快餐化、高效性：
制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份 。 一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程 。 兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式 ， 保证出面速度 。
可计量性：
拉面虽说是手工制作 ， 但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准 ， 面的净重量在250克左右 。 盛面的碗保持统一标准 ， 决定了汤的容量也可计量 。 肉丁和其他辅料虽随机性较大 ， 但基本要求无太大差别 。
可预测性：
面的口感、数量 ， 汤的成色、味道 ， ”一二三四五“的基本标准一般不会有什么改变 。 尽管不同的店在口味上略有区别 ， 但都不会过于离谱 。
可控制性：
点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完 ， 赶紧走人 。
新的发展：
为了丰富牛肉面的选择性 ， 现在部分餐馆新添加了肉丸子 ， 每个一般一元钱一个 。 可以作为牛肉的替代品 。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 兰州有牛肉拉面专用粉 。 不宜选择陈面 ， 更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉 ， 因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。
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