焯水处理是将原料放入清水锅中 ， 焯至断生时 ， 捞出 ， 用清水洗去污沫 。 如原料异味较大时 ， 可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。 食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。 酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。
（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。
（3）卤汁不宜事先熬煮 ， 应现配制现使用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
卤水的储存方法
卤水存放时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动） 。
5、虽然秋季温度逐渐下降 。 但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动 。
6、冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。 卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。 冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来保管卤水 ， 具体做法是 ， 把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却 ， 用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
【卤菜的做法-卤水的储存方法】10、餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期检查 ， 以免变质 。
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