4、吊汤工序
（1）原料氽水要氽透；
（2）凉水浸泡原料1个小时 ， 使各原料内部各营养成分疑固 ， 熬出得汤才鲜香味美；
（3）吊汤时加入姜葱料酒 ， 胡椒颗粒；
（4）一次性掺满水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入开水冲到汤锅里 ， 严禁往汤锅内加入冷水；
（5）勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白 。 大火烧开 ， 用大火炖汤为浓汤即白汤 ， 用小火炖汤为清汤 。
清汤火锅底料的做法
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净 ， 放入开水 ， 煮出血水后 ， 捞出用清水洗净 。 放入锅中 ， 加水3000克 ， 用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火炖出香味 。 舀出300克炖制好的鲜汤冷却 。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎 ， 分别用100克鲜汤搅散 ， 剩余的鲜汤置火上烧沸 。
2、用料加工
毛肚洗净 ， 撕去筋膜 ， 开段 ， 起片 ， 用水漂净 。 牛黄喉水泡 ， 撕膜开条 。 牛肉、猪肉横着筋络切大薄片 。 鸭肠用盐反复揉 ， 去净粘液 ， 用水清洗 ， 并翻出有油的一面 ， 用竹筷方头将油刮去 ， 入开水中快速烫一下 ， 捞出切节待用 。 鸭掌洗净 ， 去粗皮 。 冬瓜去皮 ， 切片 。 各种蔬菜洗净 ， 沥干水 。
以上各种用料和调料分别装入盘中 ， 放在火锅四周 。 吃时 ， 鸭掌可先下锅煮起 。 备上味碟 ， 碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等 。 先荤后素 ， 随意烫食 。
3、做法
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
（3）接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 。
（4）随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。
小贴士
在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。
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