制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软 。 你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕 。
戚风蛋糕的做法-戚风蛋糕的配方
戚风蛋糕
戚风蛋糕是最常见的蛋糕，而且做法简单，容易制作，所以妈妈们完全可以在家中为孩子制作戚风蛋糕 。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料 。 由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。 戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，非常适合儿童吃 。 不过由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料 。
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要 。
戚风蛋糕的做法
材料：低筋面粉：85克；鸡蛋：5个；色拉油(无味蔬菜油)：40克；鲜牛奶：40克；细砂糖：90克；
做法：
1、准备材料 。 面粉需要过筛，加入玉米淀粉、泡打粉；鸡蛋提前从冰箱取出，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克) 。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。
4、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。 如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。 但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
6、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。
7、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。 把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊 。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散 。 不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了 。 蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻） 。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。 不要过度搅拌，以免面粉起筋 。
10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。
11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色 。 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。
12、入烤箱，170度，约1个小时即可 。 烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却 。
13、然后，脱模，切块，即可享用，也可以用来制作各种裱花蛋糕 。
戚风蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕制作中有许多注意事项，各位妈妈制作时要了解一下 。
打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。 一定要注意 。
（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
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