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做辣卤调味料时有什么配方,辣卤要放哪些调料

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你好！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年，今天根据我的经验来给你一些做辣卤的方法，希望对你有用 。
辣卤，顾名思义就是卤出的菜品带辣味 。辣椒有开胃，增加食欲的功效，同时，在冬天，还有御寒的功效 。所以，辣卤也受到越来越多的人的喜欢 。辣卤的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等 。麻辣味多见于川卤，香辣味多见于湖南、贵州等地，不过，现在全国很多地方也接受麻辣味的菜品了 。辣卤适合卤制零食类的卤菜，比如鸭脖、鸭锁骨，鸭翅，鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸡翅，鸡爪、鸡胗，鸡骨架、兔头、藕片、土豆等等，像猪头肉、牛肉等就不太适合辣卤，现在我们试着制作了板鸭和鸡的辣卤，效果还是不错 。作为辣卤里最具代表的四川辣卤，做法相对还是很讲究，并不是将辣椒和花椒扔进卤水里那么简单，二是要精心炒制辣卤底料，只有经过炒制得辣椒，才能散发出有人的辣味和香味 。今天，我来分享一下适合家庭制作的辣卤的制作方法：
配方：
家庭版辣卤，以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，
2：花椒60克（用白酒和匀），干辣椒节150克，糍粑辣椒100克（花椒和辣椒根据自己口味增减），菜油6斤，盐200克，鸡精100克，冰糖50克，
第一步的香料量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。如果用不到20斤卤水，按比列缩减即可，香料打碎以后，很容易称出比例的 。
卤水制作方法：
1：老汤 。
猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣 。
2：香料包先用温开水泡半小时，捞出清水冲洗干净放入熬好的老汤中，调入糖色、盐、冰糖、鸡精熬制出香味即可 。
3：新起的卤水，香料味比较重，这是因为卤水里没有卤肉的原因，多卤几次就好了 。
辣卤底料制作
1：菜油下锅烧至熟，加入拍破的生姜，葱炸干捞出残渣
2：将油温升至260度左右，烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分
3：将油温降至120度左右，下入糍粑辣椒，开小火炒至水分干时加入辣椒节，继续炒至辣椒节变成深红色并出香味，然后加入花椒炒匀即可 。
4：将炒好的辣卤底料倒入之前做好的卤水中，一锅辣香四溢的辣卤水就做好了 。
糍粑辣椒制作
将干辣椒用水煮半小时至软烂，剁细即可
注意事项：
1：糍粑辣椒和辣椒节的炒至宜小火，防止被炒糊
2：花椒用酒和匀，能激发花椒的香味
3：卤制鸭脖、鸭锁骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋润和口感
4：之前盐的用量只是为新起卤水用量，保持卤水在微咸的状态 。在卤制食材之前，根据食材的多少，适量加入盐的用量，具体用量是卤水尝起来很咸的口感 。因为各人卤制食材的多少和对咸淡的要求不定，所以此处不能给出固定的用量 。
5：除肥肉之外的食材，尽量都用小火卤制，防止食材因火大而水分流失过多，影响口感
【做辣卤调味料时有什么配方,辣卤要放哪些调料】6：大多数需要卤制的小件，可以直接下锅卤制，也可以焯水后下锅卤制，耦和土豆等淀粉含量重的食材，应先泡水，去除表面淀粉再下锅卤制，腥味较重的鸭脖、兔头一类也应先焯水再进行卤制 。

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